Τα κατεργασμένα κρέατα πρέπει να έχουν ελαφρώς αλμυρή γεύση και ροζ εμφάνιση.
Ο ώμος του χοιρινού κρέατος, το χοιρινό άχυρο και το βούτυρο της Βοστώνης είναι το ίδιο κομμάτι κρέατος. Η θεραπεία αυτής της περικοπής στο σπίτι απαιτεί ένα ορισμένο βαθμό προετοιμασίας και προγραμματισμού. Η σκλήρυνση μπορεί να γίνει είτε ξηρή είτε υγρή, αλλά ο παραδοσιακός τύπος σκλήρυνσης είναι η ξηρή σκλήρυνση του αλατιού, στην οποία η θεραπεία με βάση το αλάτι τρίβεται απευθείας στο κρέας. Η σκλήρυνση έγινε παραδοσιακά ως ένας τρόπος συντήρησης του κρέατος πριν από την εμφάνιση της ψύξης. Προσθέτει γεύση και προσδίδει στο κρέας ένα επιθυμητό ροζ χρώμα.
Τα πράγματα που χρειάζεστε
- 8 λίβρες. χονδρό αλεσμένο αλάτι
- 3 λίβρες. ζάχαρη
- 3 oz. νιτρικό νάτριο
- Ξηρά μπαχαρικά, προαιρετικά
- μπολ
- 1/2 oz. νιτρώδες νάτριο, προαιρετικά
- Ο ώριμος χοιρινός ώμος
- Διάτρητη κατσαρόλα ή μπολ
- Φλιτζάνι ή μπολ που μπορεί να κρατήσει το διάτρητο τηγάνι ή το μπολ ανασταλεί
- Φύλλο ή πλαστικό περιτύλιγμα
- Ψυγείο
Θεραπεία χοιρινό ώμο
Κάντε μια θεραπεία. Συνδυάστε το αλάτι, τη ζάχαρη, το νιτρικό νάτριο και τα επιθυμητά μπαχαρικά σε ένα μπολ. Εάν σκοπεύετε να κρεμάσετε το χοιρινό ώμο, προσθέστε το νιτρώδες νάτριο στο μείγμα και μειώστε το νιτρικό νάτριο κατά μία ουγκιά. Το νιτρικό νάτριο μπορεί να βρεθεί στο εμπόριο με τα ονόματα "χρωματισμένο μίγμα σκλήρυνσης", "ροζ θεραπεία", "σκόνη της Πράγας I" ή "Insta-cure # 1." Το νιτρώδες νάτριο μπορεί να βρεθεί κάτω από τα ονόματα "Prague powder II" Insta-θεραπεία # 2. "
Τοποθετήστε το διάτρητο τηγάνι ή το μπολ στο δεύτερο δοχείο ή το μπολ. Ο πυθμένας του διάτρητου δοχείου θα πρέπει να αναρτάται πάνω από τον πυθμένα του δεύτερου δοχείου, έτσι ώστε το υγρό να μπορεί να αποστραγγιστεί από τον ώμο του χοιρινού κρέατος.
Χρησιμοποιώντας ένα μέρος της θεραπείας, εφαρμόστε ελευθέρως σε όλες τις πλευρές του ώμου χοιρινού κρέατος καθώς και στην κορυφή και στο κάτω μέρος. Δεν πρέπει να υπάρχει μέρος του κρέατος που δεν είναι επικαλυμμένο. Κρατήστε το υπόλοιπο της θεραπείας για αργότερα. Τοποθετήστε τον ώμο του χοιρινού κρέατος στο τηγάνι. Καλύψτε ελαφρά με αλουμινόχαρτο ή πλαστικό περιτύλιγμα. Αποθηκεύστε στο ψυγείο για μία εβδομάδα ανά ίντσα πάχους του χοιρινού ώμου στο πιο παχύ σημείο του. Ένας ώμος χοιρινό πάχους πέντε ιντσών θα πρέπει να θεραπευτεί συνολικά για 35 ημέρες.
Μετά από τρεις έως πέντε ημέρες, αφαιρέστε τον ώμο από το ψυγείο. Εφαρμόστε ένα άλλο μέρος της θεραπείας στο κρέας. Καλύψτε και επιστρέψτε στο ψυγείο.
Μετά από ένα άλλο διάστημα τριών έως πέντε ημερών, εφαρμόστε ένα άλλο τμήμα της σκλήρυνσης στο κρέας, καλύψτε και επιστρέψτε στο ψυγείο.
Μετά το τρίτο διάστημα τριών έως πέντε ημερών, αφαιρέστε το χοιρινό από το ψυγείο και αφήστε το στην άκρη. Απορρίψτε οποιοδήποτε υγρό στο τηγάνι και πλύνετε και στεγνώστε τα τηγάνια. Επιστρέψτε το χοιρινό στη λεκάνη, καλύψτε και επιστρέψτε στο ψυγείο για τον υπόλοιπο απαιτούμενο χρόνο ανάλογα με το πάχος του ώμου. Όταν τελειώσει η σκλήρυνση, το κρέας θα πρέπει να είναι ελαφρώς αλμυρό και ροζ χρώμα.
Συμβουλές και προειδοποιήσεις
- Πλύνετε και στεγνώστε καλά τα χέρια σας πριν αγγίξετε τα προϊόντα διατροφής.
- Το κόψιμο του ώμου σε μικρότερα κομμάτια μπορεί να μειώσει το χρόνο που χρειάζεται για να θεραπευτεί.
- Το να φοράτε γάντια μιας χρήσης μπορεί να αποτρέψει τη μετάδοση βακτηρίων κατά την επικάλυψη του χοιρινού κρέατος με τη θεραπεία.
- Αφού τελειώσει η διαδικασία σκλήρυνσης, μπορείτε να κρεμάσετε το κρέας ή να μαγειρέψετε.
- Err στο πλάι του πολύ λίγο νιτρώδους νατρίου. Είναι τοξικό για τον άνθρωπο εάν καταναλώνεται σε περίσσεια.
- Εάν σκοπεύετε να μαγειρέψετε το ωριμασμένο κρέας και δεν θέλετε να το κρεμάσετε στεγνό, μην προσθέσετε το νιτρώδες νάτριο. Απαιτείται μόνο για το κρέας που θα κρεμαστεί να στεγνώσει.
