Αυτό το ιταλικό κλασσικό πιάτο είναι ανοιχτό και αλεύρι και χαρακτηρίζεται από τις μεγάλες τρύπες του με ανώμαλο μέγεθος και σχήμα. Ξεκινά με το biga, ιταλικό για "μίζα", ένα ζυμωμένο μίγμα μαγιάς που προσδίδει στο ψωμί άριστη γεύση και υφή. Κάντε το biga την ημέρα πριν προγραμματίσετε να ψήσετε αυτό το ψωμί.
Cal / Serv: 354 Απόδοση: 12 Χρόνος μαγειρέματος: 0 ώρες 25 λεπτά Συνολικός χρόνος: 0 ώρες 25 λεπτά Συστατικά Biga Starter: 1 γρ. αλεύρι ψωμιού 1/2 κουταλιού. ζάχαρη 1/2 κουτ. στιγμιαία ενεργή ζύμη c. ΖΥΜΑ ΝΕΡΟΥ: 3 γρ. αλεύρι ψωμιού 1/2 κουταλιού. στιγμιαία ενεργή ξηρή μαγιά 2 κουτ. στιγμιαίο ξηρό μη λιπαρό γάλα 1 1/2 κουτ. αλάτι 1 1/4 c. ζεστό νερό πηγής (100 βαθμοί F) Οδηγίες- Κάντε το μεγάλο : Σε ένα μεσαίο μπολ, συνδυάστε το αλεύρι, τη ζάχαρη, τη μαγιά και το νερό και ανακατέψτε μέχρι να λείψει. Καλύψτε το μπολ με μια καθαρή, υγρή πετσέτα κουζίνας και αφήστε τη να ζυμωθεί σε ένα ζεστό, χωρίς βυθίσματα μέρος για μια νύχτα. Το προκύπτον μείγμα θα είναι ευαίσθητο και ελαφρύ.
- Δημιουργήστε τη ζύμη: Σε ένα μεγάλο μπολ ή επεξεργαστή τροφίμων εξοπλισμένο με μεταλλική λεπίδα, ανακατέψτε αλεύρι, μαγιά, ξηρό γάλα και αλάτι. Προσθέστε το biga και το νερό. Χρησιμοποιήστε ένα ξύλινο κουτάλι για να αναμίξετε ή να επεξεργαστείτε μέχρι να σχηματιστεί μια υγρή, κολλώδης ζύμη. Χτυπάτε 5 ακόμη λεπτά με το χέρι ή επεξεργαστείτε για 45 δευτερόλεπτα. Η ζύμη θα είναι ελαστική και υγρή. Ξύστε τη ζύμη από τις πλευρές του μπολ και καλύψτε με μια καθαρή, υγρή πετσέτα κουζίνας. Ας ανεβείτε σε ένα ζεστό, χωρίς τέντες μέρος μέχρι να τριπλασιαστεί σε μέγεθος - περίπου 3 ώρες.
- Σχηματίστε τις φραντζόλες: Ψεκάστε ελεύθερα μια επιφάνεια εργασίας με αλεύρι και, χωρίς να χτυπήσετε προς τα κάτω, γυρίστε τη ζύμη πάνω σε αυτό. Πασπαλίστε τη ζύμη και τα χέρια σας με αλεύρι και πιέστε για να ισοπεδώσετε τη ζύμη σε ένα ορθογώνιο 6 με 6 ιντσών. Διαχωρίστε τη ζύμη σε δύο ίσα μέρη, καλύψτε με την υγρή πετσέτα κουζίνας και αφήστε την να ανέβει για 30 λεπτά. Χρησιμοποιώντας τα καλά αλευρωμένα χέρια, τεντώστε κάθε ορθογώνιο της ζύμης για να μετρήσετε 5 με 10 ίντσες. Γυρίστε απαλά τις άκρες κάτω από περίπου 1/2 ίντσα για να γεμίσετε τη ζύμη. Απλώστε τα δάχτυλά σας ευρύτατα και, χρησιμοποιώντας ολόκληρο το χέρι σας, πιέστε ελαφρά τη ζύμη για να τα πετάξετε στο χαρακτηριστικό σχήμα σαν παντόφλα. Γεμάτο γενικά μια φλούδα αρτοποιίας ή ένα φύλλο ψησίματος με αραβόσιτο και αναστρέψτε τη ζύμη πάνω στη φλούδα. Τρίψτε το αλεύρι πάνω από τις επιφάνειες της ζύμης, καλύψτε με μια υγρή πετσέτα και αφήστε την να ξεκινήσει για ακόμη 30 λεπτά.
- Ψήστε τα ψωμιά: Τοποθετήστε μια πέτρα ψησίματος στο κατώτερο τρίτο του φούρνου και προθερμάνετε για τουλάχιστον 30 λεπτά (για να θερμάνετε καλά την πέτρα) στους 425 βαθμούς Φ. Χρησιμοποιήστε μια γρήγορη κίνηση για να γλιστρήσετε κάθε φραντζόλα από το φλοιό ή το φύλλο ψησίματος πάνω την καυτή πέτρα. Ανακατέψτε το εσωτερικό του φούρνου με 3 ή 4 ψεκασμούς νερού και ψήνετε μέχρι να φρυγανιστούν τα καρύδια - 25 με 30 λεπτά. Ψύξη σε συρτάρι. Σερβίρετε ζεστό ή σε θερμοκρασία δωματίου. Αποθήκευσε σε ένα αεροστεγές δοχείο.
