Επιταχύνετε τις νευρώσεις της πλάτης του μωρού προβατιζόμενοι πρώτα για να τσαλακώσετε το κρέας.
Οι νιφάδες βρασμού πριν από τη σχάρα είναι μια αμφιλεγόμενη τακτική, αλλά αποτελεσματική ως μέτρο εξοικονόμησης χρόνου. Από τεχνικής απόψεως, η προσέγγιση είναι περισσότερο μια περίπτωση αδράνειας ή σιγοβράζοντας των νευρώσεων σε ζωμό για να τρυφερή το κρέας αντί να τα μαγειρέψουμε σε μια κυρτή βράση.
Σκεπτικό βρασμού
Λίγες γρίλλες πρωταθλητών θα συνηγορούσαν για το βρασμό των πλευρών τους, αλλά η συγκράτηση των πλευρών έχει τους μαθητές του. Η διαφορά είναι στον όγκο και την ένταση του υγρού. Το Braising χρησιμοποιεί μόνο μια μικρή ποσότητα νερού ή ξύδι μηλίτη σε ένα σφραγισμένο περιβάλλον πριν από ένα χαμηλό, αργό μάγειρα. Η ιδέα των βρασμένων νευρώσεων είναι μια ιδέα της Ανατολικής Ευρώπης, παρόλο που αυτό είναι περισσότερο για ένα στιφάδο από ένα σχάρα σχάρας σχάρας. Σε μια πολωνική συνταγή, για παράδειγμα, οι νιφάδες σιγοβράζουν στο απόθεμα βοδινού ή κοτόπουλου για 30 λεπτά στην ψησταριά, στη συνέχεια ψήνονται στο μειωμένο ζωμό σε 375 μοίρες για 30 λεπτά, καλύπτονται με αλουμινόχαρτο. Μέρος της έλξης, εκτός από την εξοικονόμηση χρόνου, είναι η κράτηση του ζωμού στη συνέχεια για τη σούπα ή το απόθεμα.
Αντίθετο στρατόπεδο
Αρκετά απλά, ο βρασμός βγαίνει από όλους τους χυμούς και τη γεύση σε μια πλευρά, και ως εκ τούτου αναθερμαίνει τους καπνιστές. Το επιχείρημα ότι το βράσιμο είναι απαραίτητο για να τσαλακώνει το κρέας κρατάει μόνο για μάγειρες που σχεδιάζουν να υποχωρήσουν τα πλευρά τους. Κανένας από τα νεύρα δεν θα βγει από έναν καπνιστή τίποτα λιγότερο από τρυφερό και ζουμερό μετά από έξι ώρες σε χαμηλή φωτιά, περίπου 225 F, στον καπνιστή. Μια καλύτερη επιλογή είναι να ατμού τις νευρώσεις στο φούρνο, ειδικά για τις εφεδρικές πλευρές, οι οποίες μπορεί να είναι πολύ μεγάλες για να χωρέσουν σε μια χύτρα υψηλής πίεσης. Τοποθετήστε τις νευρώσεις σε ένα ταψί με ένα φλιτζάνι ή δύο με νερό, σφραγίστε το σφιχτά με αλουμινόχαρτο και ψήνετε για μια ώρα στους 350 F.
Ιδέες προετοιμασίας
Τόσο τα εφεδρικά νεύρα όσο και οι πλάτες του μωρού πωλούνται συνήθως σε μία μόνο πλάκα, καμία από τις οποίες δεν θα χωρέσει σε μια κατσαρόλα ή μια χύτρα υπό πίεση. Αφαιρέστε την πίσω μεμβράνη, καθώς αυτή θα μπούκεια επάνω και θα γυρίσει ελαστική κατά τη διάρκεια του βρασμού, και κόψτε τις πλευρές επάνω. Το σκεπτικό για το βρασμό στο διάλυμα ξιδιού, ένα μείγμα ξιδιού μηλίτη και νερού, είναι ότι το οξύ θα αναζωογονήσει το κρέας και θα το τρυπήσει.
Το βρασμό σε μπύρα είναι επίσης ένα αξιόλογο σενάριο. Σιγουρευτείτε πρώτα τις νιφάδες στο αλατισμένο νερό για περίπου 45 λεπτά, στη συνέχεια, ρίξτε τις νευρώσεις σε μια σιμιγδάλι σάλτσα με βάση τη μπύρα που περιέχει ζάχαρη, μπαχαρικό και πάστα ντομάτας. Αφήστε τις νευρώσεις να μαριναριστούν για λίγες ώρες πριν μεταφερθούν στη σχάρα. Οι νευρώσεις μπορούν επίσης να αποφλοιωθούν πρώτα και στις δύο πλευρές για λίγα λεπτά στη σχάρα, στη συνέχεια τοποθετούνται σε μια κατσαρόλα με μπύρα, ζωμό και μπαχαρικά σε σχάρα σχάρας. Αφήστε να σιγοβράσει, καλύπτονται, για περίπου 1½ ώρες.
Πίεση μαγειρέματος
Το βρασμό των νευρώσεων πρώτα στην χύτρα ταχύτητας θα εξαλείψει τουλάχιστον την πιθανότητα εμφάνισης ενός μη ψημένου κέντρου και θα απομακρύνει ένα μέρος του επιφανειακού λίπους, καθιστώντας λιγότερο πιθανή την εμφάνιση φλογών. Το κύριο πλεονέκτημα, όμως, είναι ο χρόνος. Οι πλευρές μαγειρέματος υπό πίεση αφήνουν ουσιαστικά τη σχάρα για τα τελευταία 10 λεπτά, μια βολική βραχυπρόθεσμη λύση για όσους δεν έχουν ολόκληρο το απόγευμα να τείνουν στον καπνιστή. Για να πιέσετε τις νιφάδες ψησίματος, καλύψτε τις (μόλις) στο νερό και προσθέστε ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι ανά φλιτζάνι νερό. Προσθέστε οποιεσδήποτε αρωματικές ουσίες ή συστατικά ξηρής τρίβετε επίσης, καθώς και ένα παρθένο ξύδι. Σφραγίστε το καπάκι στην χύτρα πίεσης, φέρετε την σε πλήρη πίεση σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή και στη συνέχεια μαγειρέψτε για 15-20 λεπτά. Το σημαντικό επόμενο βήμα είναι να αποστραγγίσετε το υγρό και να στεγνώσετε τις νευρώσεις ή να ατμού στην σχάρα. Επειδή οι νευρώσεις θα έχουν χάσει κάποια γεύση τους, θα τους πιάσουν πάλι με σάλτσα μπάρμπεκιου στη σχάρα.
