Σιγοβράστε το αρνί, ώστε οι χυμοί να είναι συγκεντρωμένοι και καθαροί πριν προσθέσετε τα μπιζέλια και το μέντα.
Cal / Serv: 1292 Απόδοση: 4 Χρόνος προετοιμασίας: 1 ώρα 25 λεπτά Συνολικός χρόνος: 2 ώρες 45 λεπτά Συστατικά 1 πράσο 3 κροτίδες θυμάρι 3 κλαδιά μέντα 2 φύλλα δάφνης 2 κουταλιές της σούπας. ελαιόλαδο 4 άλευρα αρνιού 1 1/2 κουτ. Kosher αλάτι 1 κουτ. Φρεσκοτριμμένο πιπέρι 1 κίτρινο κρεμμύδι 2 καρότα 2 γρ. ξηρός λευκός οίνος 6 γ. κοτόπουλο ή ζωμό βοείου κρέατος 8 cipollini κρεμμύδια 1 κουταλιά της σούπας. Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο 1 κουταλιά της σούπας. αλατισμένο βούτυρο 1 βανίλια κρεμμυδιού 1 σκελίδα σκόρδο 2 γρ. νωπά ή κατεψυγμένα γλυκά μπιζέλια 1/4 γ. φύλλα μέντας 1 ματσάκι με μαϊντανό Οδηγίες- Προθερμάνετε το φούρνο στους 325 μοίρες F. Αφαιρέστε τα δύο εξωτερικά φύλλα από το πράσο και χρησιμοποιήστε τα για να τυλίξετε το θυμάρι και τα κλαδάκια δυόσμου μαζί με τα φύλλα δάφνης σε μια δέσμη. Συνδέστε με κουρτίνα κουζίνας για να ασφαλίσετε. Αφήνω στην άκρη.
- Σε μια μεγάλη κατσαρόλα αρκετά μεγάλη για να στεγάσει τα κέρατα σε ένα μόνο στρώμα, θερμαίνετε 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο σε μέτρια υψηλή θερμότητα. Πετάξτε το αλάτι με 1 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και 1 κουταλάκι του γλυκού πιπεριά και ψήστε μέχρι να ροδίσουν από όλες τις πλευρές, περίπου 10 λεπτά. Μεταφορά σε ολλανδικό φούρνο ή μεγάλη κατσαρόλα.
- Σκουπίστε τη ζύμη και ζεστάνετε 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε κίτρινο κρεμμύδι και καρότα και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσετε, περίπου 10 λεπτά. Προσθέστε κρασί, βράστε και μειώστε το μισό. Προσθέστε το ζωμό και το βότανο. Φέρτε σε μια σιγοβράστε και ρίξτε πάνω από τα κλαδιά. Τοποθετήστε το χαρτί περγαμηνής πάνω από το αρνί, τη γλάστρα και τοποθετήστε το στο φούρνο. Μειώστε τη θερμότητα στους 300 βαθμούς F και μαγειρέψτε με σιγοβράζοντας σιγοβράστε μέχρι να είναι τρυφερό το αρνί, 2 έως 2 1/2 ώρες.
- Εν τω μεταξύ, αν χρησιμοποιείτε cipollini, ρίξτε βραστό νερό πάνω από τα κρεμμύδια, επιτρέποντάς τους να απολαύσουν 10 λεπτά, στη συνέχεια στραγγίστε και φλούδα. Κάτω παλτό του μικρού τηγανιού με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Προσθέστε το cipollini σε ένα μόνο στρώμα, σερβίρετε με αλάτι και πιπέρι και μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι ελαφρώς χρυσαφί, περίπου 8 με 12 λεπτά. Αφήνω στην άκρη.
- Λεπτά φέτα το υπόλοιπο πράσα. Ζεσταίνουμε 1 κουταλιά εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και βούτυρο σε μια μέτρια κατσαρόλα με μέτρια φωτιά. Προσθέστε φέτες πράσου, κρεμμύδι Vidalia και σκόρδο και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσετε και να χρυσή, 10 έως 12 λεπτά. Προσθέστε μπιζέλια και μια βουτιά με νερό και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσετε. Ανακατέψτε με μέντα, μαϊντανό και αλάτι και πιπέρι για γεύση. Αφήνω στην άκρη.
- Μεταφέρετε τα άκρα σε ένα συρτάρι καλωδίων. Στερεώστε το ζωμό σε μια μικρή κατσαρόλλα και βράστε πάνω από την υψηλή ζέστη, απομακρύνετε το λίπος, μέχρι να μειωθεί κατά το ήμισυ. Σερβίρετε στέλεχος, λαχανικά και προαιρετικά cipollini πάνω από ριζότο ή ρύζι με ζωμό. γαρνίρετε με φύλλα μέντας.
