Το αλμυρό γάλα είναι εξαιρετικά ανθεκτικό στην αλλοίωση.
Ο μπακαλιάρος από τα κρύα νερά του Βόρειου Ατλαντικού ήταν ένα από τα σημαντικότερα τρόφιμα της Ευρώπης εδώ και αρκετούς αιώνες. Αλατισμένο και αποξηραμένο στις όχθες του Newfoundland ή της Νορβηγίας, αλατισμένος γάδος μεταφέρθηκε σε όλη την Ευρώπη για εμπορικά αγαθά, συμπεριλαμβανομένου του αλατιού για την αλιεία του επόμενου έτους. Παρόλο που ο μπακαλιάρος τώρα μειώνεται δυστυχώς από τους προηγούμενους αριθμούς, ο αλάτι γάδου παραμένει ένα δημοφιλές φαγητό σε πολλά μέρη του κόσμου. Τα βαριά αλατισμένα ψάρια αντιστέκονται στην αλλοίωση, αλλά απαιτούν ακόμη ένα μέτριο βαθμό ελέγχου πριν τη μαγειρέψουμε.
Τα πράγματα που χρειάζεστε
- Κρύο νερό
- Μεγάλο μπολ
Εξετάστε το γάλα αλάτι για σημάδια ότι έχει έρθει σε επαφή με την υγρασία. Ο αλάτι γάδου θα διατηρηθεί για χρόνια, αν αποθηκευτεί σωστά, αλλά η υγρασία το καθιστά ευάλωτο σε αλλοίωση και ζύμωση. Οποιεσδήποτε μαλακές ή στυπτικές περιοχές στη σάρκα, ή οποιαδήποτε αποχρωματισμός, συνήθως υποδεικνύει ζημιά από την υγρασία.
Ελέγξτε το χρώμα του μπακαλιάρου. Ο σωστά επεξεργασμένος γάδος πρέπει να παραμείνει λευκός ή ελεφαντόδοντος σε χρώμα, ακόμη και μετά από μακροχρόνια αποθήκευση. Εάν ο γάδος έχει αναπτύξει κίτρινη ή κόκκινη απόχρωση, έχει οξειδωθεί ή έχει προσβληθεί από μικροοργανισμούς. Το αποχρωματισμένο γάλα αλατιού πρέπει να απορρίπτεται.
Μύριζε τον μπακαλιάρο. Ο σωστά επεξεργασμένος αλατισμένος γάδος θα έχει έντονη οσμή ψαριών και άλμης, αλλά η οσμή δεν είναι δυσάρεστη. Οποιεσδήποτε μυρωδιές από μούχλα, ζύμωση ή ξύδι δείχνουν αλλοίωση και τα ψάρια πρέπει να απορρίπτονται.
Απολαύστε το γάδο για μια νύχτα σε κρύο νερό, για να αρχίσετε να το ενυδατώσετε ξανά. Αποστραγγίστε το νερό και για άλλη μια φορά ελέγξτε για μαλακά ή αποχρωματισμένα σημεία και δυσάρεστα αρώματα. Αν δεν εντοπιστούν σημάδια αλλοίωσης στα αποξηραμένα ή εμποτισμένα ψάρια, θα πρέπει να είναι ασφαλή.
Συμβουλές και προειδοποιήσεις
- Αγοράστε το αλάτι σας σε μεγάλα κομμάτια, αντί για μικρά, όποτε είναι δυνατόν. Τα μεγαλύτερα κομμάτια έχουν λιγότερη έκθεση στο οξυγόνο και η οξείδωση στα αλμυρά ψάρια μειώνει τη γεύση.
- Όταν ψάχνετε για αλάτι γάλα συνταγές, μην περιορίσετε τον εαυτό σας στη Νέα Αγγλία. Η Ιταλία, η Ισπανία, η Γαλλία, η Πορτογαλία και η Καραϊβική έχουν διαφορετικό ρεπερτόριο πιάτων αλατιού.
