Πώς να κάνει το κρασί Sherry

Κάντε το κρασί Sherry

Το Sherry παράγεται κοντά στη νότια ισπανική πόλη Jerez, που ιδρύθηκε πριν από περίπου 3.000 χρόνια και ονομάστηκε Sherish από τους Moors. Οι δροσεροί χειμώνες, τα ζεστά και ξηρά καλοκαίρια, το χαλικώδες χώμα και πάνω από 300 ημέρες ηλιοφάνειας κάθε χρόνο παράγουν τα σταφύλια που κάνουν το sherry. Παρόλο που θα μπορούσατε να φτιάξετε σέρι στα γυάλινα κανάκια χρησιμοποιώντας σάκχαρα και θειώδη άλατα, η πραγματική παραγωγή σέρι είναι μια τέχνη που παράγει μια ποικιλία κρασιών από το ξηρό, καθαρό Fino de Jerez έως το κεχριμπάρι Amontillado και το γλυκό, χοντρό μαργαριτάρι Oloroso .

Τα πράγματα που χρειάζεστε

• 4 ή 5 μπουσέλ Palomino, Pedro Ximenez ή Moscatel σταφύλια (για να φτιάξετε περίπου 10 γαλόνια μούστου)
• Κονιάκ
• Μεγάλη λεκάνη πίεσης και κουτάλα ανάδευσης
• Κάδοι ζύμωσης από ανοξείδωτο χάλυβα
• Ξύλινα κουτάκια και κουτάλες
• Δρύινα βαρέλια
• Γυάλινα μπουκάλια και φελλοί
• pH μετρητής

• Για το κρασί:
• 1, 3 γαλόνια συμπυκνωμένου λευκού σταφυλιού και 5 γαλόνια ζεστό νερό
• 10 κιλά ζάχαρη
• Πακέτο 5 γραμμάρια εμπορικής μαγιάς μαγιάς
• Ζώνες ζύμωσης και γήρανσης και προμήθειες εμφιάλωσης
• Προαιρετικά συστατικά για οποιαδήποτε από τις δύο μεθόδους (τα ποσά θα ποικίλλουν ανάλογα με τον τύπο των σταφυλιών και τη χημεία που χρησιμοποιούνται):
• Κρύσταλλοι ή δισκία μεταδιθειώδους νατρίου ή καλίου
• Οξύ μίγμα για το κρασί (πακέτο 2 ουγγιών ή περισσότερο)

Χρησιμοποιήστε τα σταφύλια Palomino, Pedro Ximenez ή Moscatel, που συγκομίζονται ακριβώς όπως ωριμάζουν. Πιέστε σταφύλια (όπως το Palomino) που θα κάνουν ξηρό ή ελαφρύ σέρι αμέσως αλλά ξηρά σταφύλια που θα κάνουν το γλυκό ή πιο σκούρο κρασί στον ήλιο για να επιτρέψει στην φρουκτόζη να αναπτυχθεί πλήρως πριν πιέσετε. Σταματήστε τα σταφύλια για να σχηματίσουν ένα πολτό και αποστραγγίστε το γλεύκος, το διαυγές σε πορτοκαλί χρώμα που περιέχει τα σάκχαρα και τις πρωτεΐνες από την κάτω πλευρά των δερμάτων. Παραδοσιακά, μόνο η πρώτη πίεση των σταφυλιών ("mosto de yema") χρησιμοποιείται για να κάνει το sherry. Χρησιμοποιήστε μεταγενέστερες πιέσεις σε ξύδι sherry ή σε επιτραπέζιο κρασί. Οι εγχώριοι οινοπαραγωγοί παράγουν με την προσθήκη ζάχαρης και ζύμης στο χυμό σταφυλιών.

Mosto de yema

Βάλτε το μούστο σε μια σκεπαστή δεξαμενή από ανοξείδωτο χάλυβα και αφήστε τα σταφύλια να ζυμώνουν για περίπου δύο μήνες. Δοκιμάστε την περιεκτικότητα σε αλκοόλ που αρχίζει στις περίπου 45 ημέρες έως ότου η παρτίδα φθάσει σε ποσοστό αλκοόλης 11 έως 12, 5%. Προσθέστε προμειγμένη μαγιά σέρου flor για να ξεκινήσετε τη ζύμωση και προσθέστε ζάχαρη αν η ζύμωση αρχίσει να επιβραδύνεται πολύ νωρίς.

"Οχυρώστε" το κρασί προσθέτοντας μπράντυ για να το "κλονίσει", σταματώντας τη διαδικασία ζύμωσης. Προσθέστε αρκετό αλκοόλ σε ελαφριά, ξηρά κρασιά για να αυξήσετε την περιεκτικότητα σε αλκοόλ στο 15% και να ενισχύσετε τα σκούρα, γλυκά κρασιά στο 17%. Ελέγξτε το pH του κρασιού με ένα μετρητή pH. θα πρέπει να είναι μεταξύ 3, 0 και 3, 5. Χρησιμοποιήστε το οξύ του οινοποιού (ένα μείγμα κιτρικού, μηλικού και τρυγικού οξέως) για να ρυθμίσετε το pH. Προσθέστε ένα τέταρτο κουταλάκι του γλυκού σε ένα χρόνο, ανακατέψτε και στη συνέχεια δοκιμάστε πριν προσθέσετε περισσότερα.

Μεταφέρετε φως ή ξηρά κρασιά σε δρύινα βαρέλια (botas) για γήρανση. Συμπληρώστε botas μέσα στο "δύο γροθιές" της κορυφής του βαρελιού - περίπου πέντε-έκτη του δρόμου - πριν από τη σφράγιση. Ένα στρώμα ζύμης ("flor") θα αναπτυχθεί στην επιφάνεια, διατηρώντας τον αέρα μακριά από το κρασί. Το flor δίνει επίσης γεύσεις και αρώματα που διακρίνουν τα κεράσια Fino και Manzanilla. Αυτά τα κεράσια με αυτόν τον τρόπο για δύο έως τρία χρόνια. Το κρασί μπορεί να αφεθεί να συνεχίσει να μεγαλώνει σε botas ή να διαχωρίζεται από το flor και να μεταφέρεται σε βαρέλια "solera". Η εμφιάλωση του κρασιού δεν θα σταματήσει τη διαδικασία γήρανσης, αλλά θα σταματήσει την ανάπτυξη της γεύσης και του αρώματος που δημιουργούν τα ξύλινα βαρέλια. Οι εγχώριοι οινοπαραγωγοί μπορούν να επιτύχουν το στάδιο του φλοιού σφραγίζοντας τις κανάτες με πώματα επενδεδυμένα με βαμβακερό μαλλί για να επιτρέψουν ακριβώς τον αέρα στον μπουκάλι.

Τα ηλικιωμένα βαρύτερα κεράσια που δεν μπορούν να παράγουν flor λόγω της υψηλότερης περιεκτικότητάς τους σε αλκοόλ χρησιμοποιώντας περιστροφή που ονομάζεται σύστημα "solera". Ένα βάζο από ηλικιωμένο σέρι είναι μισό αδειάστε για να ανοίξει δρόμο για μια νέα παρτίδα. Καθώς γίνονται παρτίδες, μισά βαρέλια κρασιού μετακινούνται στο επόμενο βαρέλι, κάνοντας το τελευταίο βαρέλι ένα μείγμα από το παλαιότερο κρασί στο κελάρι. Δεδομένου ότι το sherry είναι συχνά ηλικίας για δεκαετίες, το sherry στο τελευταίο βάζο μπορεί να περιέχει σταφύλια από δεκάδες χρόνια. Η παρασκευή κρασιού στο σπίτι θα απαιτήσει - και θα παράγει - μικρότερες ποσότητες, επομένως δεν θα είναι εφικτή η επεξεργασία της σόλας.

Συμβουλές και προειδοποιήσεις

• Δίσκοι και σκόνες από ξύλο βελανιδιάς είναι διαθέσιμα για να δίνουν στα σπιτικά κεράσια ξυλώδη γεύση. Αγοράστε όλες τις προμήθειες και χημικά από τους προμηθευτές οινοποίησης και ακολουθήστε τις οδηγίες συσκευασίας για ποσότητες. Η πρώτη περίοδος ζύμωσης πάει πολύ γρήγορα, αλλά επιβραδύνεται καθώς φθάνει στο τέλος. Εάν τα σταφύλια δεν έχουν αρκετή φρουκτόζη για να φτάσουν στο απαιτούμενο επίπεδο αλκοόλ, προσθέστε ζάχαρη-νερό μερικά φλιτζάνια κάθε φορά για να δώσετε τη διαδικασία ώθηση. Το Sherry σερβίρεται σε ψηλά, κωνικά ποτήρια που ονομάζονται copitas. Τα φλάουτα λευκού κρασιού ή σαμπάνιας είναι αποδεκτά υποκατάστατα.