Το βαρύ μαρμελάδα και οι χαρακτηριστικές ραφές παχύρρευστου λίπους που κάνουν το μάτι των νεύρων τόσο ακαταμάχητα τρυφερό είναι μια μικτή ευλογία όταν η μπριζόλα σας συναντά τις φλόγες μιας σχάρας. Από τη μία πλευρά κάνει το κρέας ασυνήθιστα συγχωρεί, δεδομένου ότι το λίπος ενεργεί ως μονωτικό και προστατεύει το μπριζόλα από το υπερσκελισμό. Δυστυχώς, καθώς το λίπος λιώνει και στάζει μακριά, τείνει επίσης να αναφλεγεί και να προκαλέσει φλεγμονή που μπορεί να χορτάσει τη μπριζόλα σας και να της δώσει μια ακάθαρτη, καμένη γεύση. Για τα παχιά, βραδεία μαγειρικά μάτια, μια μη συμβατική τεχνική δίνει τα καλύτερα αποτελέσματα.
Γνωρίστε το Κρέας
Η μπριζόλα και το μεγαλύτερο αντίστοιχό της, η μπριζόλα, έρχονται - αρκετά λογικά - από ένα τμήμα του φιλέτου που περνά μέσα από το κλουβί. Είναι η ίδια περικοπή που αποδίδει ψητά ψητά ψητά, και οι μπριζόλες είναι παρομοίως τρυφερές και καλά μαρμάρινες. Ένα μάτι με νεύρα είναι απλά μια μπριζόλα με το μεγάλο μυς του καπακιού και το οστό του νεύρου που απομακρύνεται, αφήνοντας τον κεντρικό "μάτι" μυ. Οι μπριζόλες είναι καλύτερες όταν κόβονται παχύτερα και το κόψιμο ενός προς τα κάτω σε ένα μάτι με ραβδώσεις το κρατά σε ένα μέγεθος μερίδας.
Τα πράγματα που χρειάζεστε
• Πετσέτα χαρτιού • Σπάγκος κρεοπωλείου ή ξύλινη οδοντογλυφίδα (προαιρετικά) • Μαρινάδα (προαιρετικά) • Αλάτι με χοντρό αλάτι ή αλάτι κοσέρ • Λάδι • Θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης
Προετοιμασία: Βήμα 1
Αφαιρέστε τη μπριζόλα σας από το ψυγείο και σκουπίστε την επιφανειακή υγρασία με φρέσκες χαρτοπετσέτες. Κρεοπωλεία μερικές φορές κόβουν μια ραφή λίπους από το μάτι των πλευρών, αφήνοντας μέρος του μπριζόλα μόλις συνδεδεμένο. Αν συμβαίνει αυτό, συνδέστε το μπριζόλα με τον σπάγκο του κρεοπωλείου ή στερεώστε το χαλαρό κομμάτι στη θέση του με μια ξύλινη οδοντογλυφίδα.
Προετοιμασία: Βήμα 2
Βουρτσίστε ελαφρά τη μπριζόλα με μια μαρινάδα, αν θέλετε. Οι μπριζόλες είναι γευστικές και αρκετά τρυφερές ώστε να μην χρειάζονται μαρινάρισμα, αλλά αυτό είναι θέμα προσωπικής προτίμησης. Η σάλτσα Worcestershire, ή ένα μείγμα από Worcestershire και σάλτσα σόγιας, λειτουργεί καλά σαν απλή μαρινάδα. Και οι δύο αυτές παρασκευασμένες σάλτσες είναι πλούσιες σε αλμυρές γευστικές ενώσεις που αυξάνουν το "umami" της μπριζόλας, ενισχύοντας την πλούσια και ογκώδη γεύση του.
Προετοιμασία: Βήμα 3
Περίστε τη μπριζόλα γενναιόδωρα με χοντρό αλάτι ή αλάτι κοσέρ, αν επιλέξετε να παραλείψετε τη μαρινάδα. Αναπαύστε το μπριζόλα σε θερμοκρασία δωματίου για 45 λεπτά έως μία ώρα ή επιστρέψτε το στο ψυγείο για δύο έως τρεις ημέρες.
Προετοιμασία: Βήμα 4
Αφαιρέστε ξανά την επιφάνεια της μπριζόλας για να βεβαιωθείτε ότι είναι στεγνή. Η μπριζόλα σας δεν μπορεί να μαλακώσει σωστά μέχρι να εξατμιστεί οποιαδήποτε επιφανειακή υγρασία.
Άλλοι άνθρωποι διαβάζουν
Πώς να γκριλ Νέα Υόρκη Strip Steak
Πώς να μαγειρέψετε τη μπριζόλα
Πώς να γκριλ Νέα Υόρκη Strip Steak
Πώς να μαγειρέψετε τη μπριζόλαΠροετοιμασία: Βήμα 5
Βουρτσίστε ή ψεκάστε την επιφάνεια της μπριζόλας με λάδι μαγειρέματος υψηλής θερμοκρασίας, όπως λάδι από κραμβέλαιο. Αυτό βοηθά στην προώθηση του καφέ και εμποδίζει το μπριζόλα να κολλήσει στη σχάρα σας.
Μέθοδος παχιάς μπριζόλας: Βήμα 1
Προθερμάνετε μια πλευρά της σχάρας σας με τη φλόγα αερίου σε χαμηλή ρύθμιση, περίπου 225 έως 250 βαθμούς Φαρενάιτ. Αν μαγειρεύετε με κάρβουνο, ρυθμίστε τη σχάρα σας έτσι ώστε η μία πλευρά να έχει μόνο λίγα κάρβουνα ενώ η άλλη είναι έντονα ζεστή.
Μέθοδος παχιάς μπριζόλας: Βήμα 2
Τοποθετήστε το μπριζόλα σας πάνω από την άσπρη πλευρά της σχάρας. Χαμηλώστε το καπάκι και μαγειρέψτε τη μπριζόλα, γυρίζοντάς την τακτικά, για 10 έως 20 λεπτά ή έως ότου τελειώσει. Εάν χρησιμοποιείτε μια σχάρα αερίου, στρέψτε τη θερμότητα στην άλλη πλευρά της σχάρας σας σε μια πολύ ζεστή ατμόσφαιρα, από 450 έως 475 F. Εάν χρησιμοποιείτε σχάρα με κάρβουνο, η άλλη πλευρά θα πρέπει να προθερμαίνεται σε αυτό το σημείο.
Μέθοδος παχιάς μπριζόλας: Βήμα 3
Δοκιμάστε τη μπριζόλα μετατοπίζοντας ένα θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης οριζόντια στο πιο παχύ τμήμα. Θα πρέπει να διαβάσει περίπου 10 μοίρες κάτω από την επιθυμητή τελική θερμοκρασία. Για παράδειγμα, εάν σκοπεύετε για σπάνια σε 125 F, θα πρέπει να δείτε μια θερμοκρασία 115 F. Αν στοχεύετε για μέτρια στα 135 F, ψάχνετε για θερμοκρασία 125 F.
Μέθοδος παχιάς μπριζόλας: Βήμα 4
Μεταφέρετε τη μπριζόλα σας στην ζεστή πλευρά της σχάρας και ξεραρίστε για 2 έως 3 λεπτά, μέχρι να καφέ καλά.
Μέθοδος παχιάς μπριζόλας: Βήμα 5
Αφαιρέστε τη μπριζόλα σε μια προθερμασμένη πλάκα ή σερβίρετε την πιατέλα και καλύψτε τη χαλαρά με το αλουμινόχαρτο. Αφήστε το βόειο κρέας για 3 έως 5 λεπτά πριν το σερβίρετε.
Μέθοδος λεπτής μπριζόλας: Βήμα 1
Προθερμάνετε τη μία πλευρά της σχάρας σας σε υψηλή θερμοκρασία, περίπου 425 F. Αφήστε την άλλη πλευρά της σχάρας σε χαμηλή θερμοκρασία. Αν μαγειρεύετε με ξυλάνθρακα, αφήστε τα κάρβουνα να καούν ελαφρά για να δημιουργήσετε ένα ελαφρύ παλτό τέφρας.
Μέθοδος λεπτής μπριζόλας: Βήμα 2
Τοποθετήστε τις μπριζόλες σας στην ζεστή πλευρά της σχάρας. Αν θέλετε σχάρες σχάρας σε εστιατόριο, τοποθετήστε τις σε μια σταθερή γωνία κατά μήκος της σχάρας και περιστρέψτε τους 60 με 90 μοίρες μετά από περίπου 2 λεπτά, αφού είναι καλά σημειωμένες.
Μέθοδος λεπτής μπριζόλας: Βήμα 3
Παρακολουθήστε τις μπριζόλες σας προσεκτικά καθώς μαγειρεύουν. Εάν το λιπώδες υγρό προκαλεί φλεγμονή, μετακινήστε το μπριζόφιό σας μακριά από τη φλόγα ή στη δροσερή πλευρά της σχάρας μέχρι να υποχωρήσει.
Μέθοδος λεπτής μπριζόλας: Βήμα 4
Ψήστε τις μπριζόλες για 3 έως 5 λεπτά, μέχρι η πρώτη πλευρά να είναι καλά ροδοκαμένη και η υγρασία αρχίζει να χάνεται πάνω στις ανώτερες επιφάνειες. Εάν τα γυρίσετε όταν η υγρασία μόλις αρχίσει να δείχνει, τελειωμένη μπριζόλα σας θα πρέπει να είναι σπάνια. Αν περιμένετε για ορισμένο χτύπημα, το αποτέλεσμα θα είναι μεσαίο σπάνιο έως μέτριο. Εάν κάποια μπριζόλα μαγειρεύουν πιο γρήγορα από άλλα, μεταφέρετε τα στο δροσερό μέρος της σχάρας σας. Με αυτόν τον τρόπο, θα τελειώσουν όλοι την ίδια στιγμή.
Μέθοδος λεπτής μπριζόλας: Βήμα 5
Ανακατέψτε τις μπριζόλες και μαγειρέψτε τους για περίπου 1 λεπτό στη δεύτερη πλευρά. Δοκιμάστε τις μπριζόλες με ένα θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης, εάν είναι αρκετά παχύ, για να βεβαιωθείτε ότι έχετε φτάσει στον προτιμώμενο βαθμό ομοιότητας.
Μέθοδος λεπτής μπριζόλας: Βήμα 6
Αφαιρέστε τις μπριζόλες σας από τη σχάρα και τις σερβίρετε αμέσως. Οι λεπτές μπριζόλες δεν επωφελούνται από την ηρεμία.
Συμβουλές
• Το αλατισμένο αλάτι ή το αλάτι kosher είναι το καλύτερο για μπριζόλες επειδή δεν διαθέτουν το ιώδιο που δίνει στο τραπέζι αλάτι μια σκληρή, χημική επίγευση. Εάν δεν έχετε την ευκαιρία να απολαύσετε τις μπριζόλες τουλάχιστον 45 λεπτά νωρίτερα, περιμένετε μέχρι την τελευταία στιγμή. Διαφορετικά, το αλάτι θα τραβήξει την υγρασία στην επιφάνεια της μπριζόλας σας, όπου εμποδίζει το ροδισμα. Περιμένετε μέχρι το τέλος του χρόνου μαγειρέματος να εφαρμόσετε μαύρο πιπέρι, το οποίο μπορεί να καυχηθεί στην έντονη ζέστη της σχάρας.
• Χρησιμοποιήστε τη μέθοδο λεπτής μπριζόλας για ένα μάτι που έχει πάχος μικρότερο από 1 ίντσα. Η μέθοδος παχύρρευστης μπριζόλας είναι καλύτερη για μπριζόλες πάνω από μία ίντσα και ειδικά για πάχους άνω των δύο ιντσών. Η αργή αρχική μαγειρέματος σε χαμηλή θερμότητα βοηθά να κρατήσει τις επιφάνειες μπριζόλας από το υπερσκελισμό πριν από τη μέση έχει θερμανθεί πλήρως. Αυτό επίσης ελαχιστοποιεί τις φλόγες, επειδή το μπριζόρι σας καταναλώνει λιγότερο χρόνο σε υψηλές θερμοκρασίες.
• Η γραμμή μεταξύ των μπριζόλων και των μπριζόλων είναι μερικές φορές θολή, και μερικές φορές θα δείτε τα πλευρικά μάτια με το κόκκαλο που απομένει. Εάν είναι διαφορετικά σωστά κομμένη - η μπριζόλα θα μοιάζει με ένα υπερμεγέθη γράμμα "P" με ένα συμπαγές στρογγυλό μυ που συνδέεται με το κόκκαλο - το κόκκαλο δεν θα επηρεάσει σημαντικά τον χρόνο μαγειρέματος.
• Οι παραδοσιακές οδηγίες ψησίματος ζητούν πρώτα να αφαιρεθεί η μπριζόλα και στη συνέχεια να τελειώσει σε χαμηλή θερμοκρασία, όπως απαιτείται. Κάνοντας το αντίθετο, δίνει τον καλύτερο έλεγχο στον τελικό βαθμό ομοιότητας και η ήδη μαγειρεμένη επιφάνεια του μπριζόλα καφέ πιο εύκολα.
• Εάν έχετε χρησιμοποιήσει σπάγκο ή οδοντογλυφίδα για να διατηρήσετε τη μπριζόλα σας συμπαγής κατά τη διάρκεια της ψησίματος, θυμηθείτε να τα αφαιρέσετε πριν να τα σερβίρετε.
