Πώς να μαγειρέψουν το μπιφτέκι

Η μπριζόλα βόειου κρέατος κάνει ένα πλούσιο γεύμα με ραβδώσεις.

Μια από τις θεμελιώδεις πραγματικότητες της μαγειρικής κρέατος είναι ότι μερικές από τις πιο γευστικές περικοπές κρέατος, όπως το βόειο κρέας, είναι δυστυχώς μεταξύ των πιο δύσκολων. Συγχορηγώντας ένα αξέχαστο γεύμα από αυτόν τον απρόθυμο ήρωα του τραπεζιού απαιτεί υπομονή, αλλά με διαφορετικό τρόπο είναι εκπληκτικά απλό. Το κλειδί είναι να μαγειρεύουμε για μεγάλο χρονικό διάστημα σε χαμηλή θερμοκρασία, έτσι ώστε οι πυκνοί μύες και ο μασώμενος συνδετικός ιστός να μπορεί να διαλύεται ήπια στην τρυφερότητα που γεμίζει το στόμα.

Τα πράγματα που χρειάζεστε

• Χαρτοπετσέτες
• Βαρύ τσίλι ή ολλανδικός φούρνος
• Λάδι
• Αλατοπίπερο

• Κρεμμύδια, σκόρδο, σέλινο, καρότα ή άλλα αρωματικά λαχανικά
• Σερβίρισμα πιατέλα ή πιάτο
• Αλουμινόχαρτο

Ψιλοκομμένο καλαμάκι

Σκουπίστε τα άκρα του στελέχους σας με μια καθαρή πετσέτα χαρτιού για να αφαιρέσετε τυχόν λεπτά κομμάτια οστού από το πριόνι του κρεοπωλείου σας. Ζεσταίνετε μια βαριά ή μια ολλανδική φούρνο με μέση υψηλή θερμοκρασία και προσθέστε μια κουταλιά σούπας λάδι. Βγάλτε το στέλεχος από όλες τις πλευρές μέχρι να μαλακώσει καλά.

Γραμμή κάτω από ένα πιάτο κατσαρόλας ή τηγάνι ψησίματος με τα καρότα σε κύβους, το σέλινο και τα κρεμμύδια, με τα κρεμμύδια που αντιπροσωπεύουν περίπου το ήμισυ του συνόλου. Περάστε το στέλεχος απελευθερωμένο σε όλες τις πλευρές με αλάτι και πιπέρι και στηρίξτε το πάνω από τα αρωματικά λαχανικά. Προσθέστε το σκόρδο, τα δάφνια, τα μούρα αρκεύθου ή οποιοδήποτε άλλο βότανο ή μπαχαρικό που σας απευθύνεται.

Ρίξτε αρκετό υγρό για να βυθίσετε το στέλεχος τουλάχιστον στο μισό. Νερό, ζωμό βοείου κρέατος ή μοσχαρίσιου κρέατος, αραιωμένο σάλτσα, σάλτσα ντομάτας και αραιωμένη σάλτσα μπάρμπεκιου είναι όλες καλές επιλογές. Μια βουτιά μπύρας, μηλίτη ή κόκκινο κρασί μπορεί επίσης να δώσει μια ευχάριστη γεύση στο τελικό πιάτο.

Καλύψτε την κατσαρόλα ή το τηγάνι ψησίματος και σπρώξτε το σε ένα προθερμασμένο φούρνο. Αργά μαγειρέψτε το στέλεχος σε 325 βαθμούς Φαρενάιτ μέχρι να είναι αρκετά τρυφερό για να κόψετε με ένα κουτάλι, συνήθως 4 με 6 ώρες. Γυρίστε το στέλεχος μετά τις πρώτες 2 ώρες, έτσι ώστε κάθε πλευρά να περάσει χρόνο στο αρωματικό μαγειρικό υγρό.

Αφαιρέστε το στέλεχος σε μια πιατέλα που το σερβίρετε και το καλύψτε χαλαρά με αλουμινόχαρτο για να το κρατήσει ζεστό. Στερεώστε το υγρό μαγειρέματος σε ένα δοσιμετρικό κύπελλο και κουτάλι από το λίπος που συγκεντρώνει στην κορυφή και στη συνέχεια πυκνώστε τους χυμούς για να κάνετε μια σάλτσα για το βόειο κρέας.

Κόψτε ή τεμαχίστε το τρυφερό βόειο κρέας, το σερβίρετε με τη σάλτσα που μαγειρεύτηκε και την επιλογή των πλευρικών πιάτων.

Βραχίονας με λεπτό σκεύος στο κέντρο

Στεγνώστε τις φέτες του κορμού του κέντρου, σκουπίζοντας τους με μια καθαρή πετσέτα χαρτιού. Εάν οι κομμένες επιφάνειες του οστού εμφανίζουν τυχόν λεπτά κομμάτια από το πριόνι του κρεοπωλείου, σκουπίστε τα μακριά.

Άλλοι άνθρωποι διαβάζουν

• Πώς να ψήνουν ψητό φραγκοστάφυλο
• Πώς να μαγειρέψετε το βόειο κρέας

Βάζετε τα κομμάτια του στελέχους ένα ή δύο κάθε φορά σε μια ζεστή κατσαρόλα, μαυρίζοντας τα σχολαστικά. Αφαιρέστε κάθε φέτα σε ένα πιάτο καθώς τελειώνει και επαναλάβετε μέχρι να ροδίσουν όλες οι φέτες. Αφαιρέστε τυχόν επιπλέον λίπος με μια χαρτοπετσέτα και, στη συνέχεια, επιστρέψτε την κατσαρόλα στον καυστήρα. Ρίξτε μια βουτιά με νερό, ζωμό από βόειο κρέας ή κρασί και ανακατέψτε το έντονα μέχρις ότου διαλύονται όλοι οι γευστικοί χυμοί. Σύρετε την κατσαρόλα από τον καυστήρα για ψύξη.

Τοποθετήστε ένα μικρό ποτήρι αρωματικά λαχανικά στο κάτω μέρος της βραδείας σας κουζίνας. Ρίξτε κάθε φέτα βοδινού κρέατος ελεύθερα με αλάτι και πιπέρι ή άλλα αρώματα, εάν επιθυμείτε. Τοποθετήστε τις φέτες σε μια χαλαρή ανάχωμα στην αργή σας κουζίνα και στη συνέχεια ρίξτε τους γευστικούς χυμούς από την κατσαρόλα.

Καλύψτε την αργή εστία και μαγειρέψτε το βόειο κρέας για 6 έως 8 ώρες στη ρύθμιση "Χαμηλή" ή 3 με 4 ώρες στη ρύθμιση "Υψηλή", ανάλογα με το πάχος των φετών σας. Όταν το κρέας είναι πλήρως μαγειρεμένο, θα πρέπει να μπορείτε να το κόψετε εύκολα με την πλευρά ενός πιρουνιού ή κουταλιού.

Ανασηκώστε προσεκτικά τα κομμάτια των στελεχών από την αργή εστία με μια σπάτουλα ή κουτάλι με σχισμές και τα αφήστε τα κατά μέρος για να κρατήσετε ζεστά σε ένα πιάτο που σερβίρεται χαλαρά με αλουμινόχαρτο. Στερεώστε τους συμπυκνωμένους χυμούς από τη βραδεία κουζίνα σε ένα κυάθιο μέτρησης και ξεκουραστείτε από το λίπος που συσσωρεύεται στην κορυφή. Πιείτε τους χυμούς μαγειρέματος και τα χρησιμεύετε ως σάλτσα με το μοσχάρι σας.

Σούπερ ή Σούπα

Βάζετε μία ή περισσότερες παχιές, κρεμώδεις φέτες κρέατος βοείου κρέατος σε ένα ολλανδικό φούρνο με βυθό πυθμένα. Αφαιρέστε το βόειο κρέας και σκουπίστε τυχόν υπερβολικό λίπος με μια καθαρή πετσέτα χαρτιού και, στη συνέχεια, επιστρέψτε τα κομμάτια του γλάστρου στο δοχείο. Προσθέστε νερό ή ζωμό βοοειδών και αρωματικά λαχανικά όπως κρεμμύδια, σκόρδο, καρότα και σέλινο όπως επιθυμείτε.

Σιγοβράζουμε τα κέρατα για 3 έως 4 ώρες μέχρι να είναι πολύ τρυφερά και ο ζωμός είναι πλούσια σε γεύση. Σε αυτό το σημείο μπορείτε να ψύξετε τα κλαδιά στο ζωμό τους όλη τη νύχτα - το λίπος θα ανέβει στην κορυφή και θα σκληρύνει, καθιστώντας εύκολο την αφαίρεση - ή να συνεχίσετε και να τελειώσετε το γεύμα σε μια συνεδρία μαγειρέματος.

Αφαιρέστε τα κοτσάνια από το ζωμό με ένα κουτάλι με σχισμές και ξεκολλήστε το στρώμα του συνδετικού ιστού που περιβάλλει κάθε κομμάτι. Πιάστε το κρέας σε μικρούς κύβους για σούπες ή κομμάτια μέχρι 1 τετραγωνική ίντσα για το στιφάδο. Καλύψτε το βόειο κρέας και βάλτε το στο ψυγείο.

Αφαιρέστε το επιφανειακό λίπος από το ζωμό σας και επιστρέψτε το ολλανδικό φούρνο στο μαγειρικό σκεύος. Προσθέστε λαχανικά μεγάλου μεγέθους σε κύβους για λαχανικά ή για ψιλοκομμένα λαχανικά για σούπα. Σιγοβράστε μέχρι να είναι τα λαχανικά τρυφερά.

Προσθέστε το βόειο κρέας πίσω στην κατσαρόλα, εάν κάνετε σούπα, και στη συνέχεια ρυθμίστε το καρύκευμα όπως είναι απαραίτητο με επιπλέον αλάτι και πιπέρι. Για το στιφάδο, αποστραγγίζετε και παχύνετε περίπου το ήμισυ έως τα δύο τρίτα του ζωμού - το αλεύρι σίτου ή το άμυλο πατάτας θα δώσει την πιο υγιή υφή ως πυκνωτικό και θα το χύσετε πίσω στο δοχείο. Προσθέστε το αποκλειστικό βοδινό κρέας και χρησιμεύστε μόλις το θερμαίνει.

Συμβουλές και προειδοποιήσεις

• Το βραστό υγρό μπορεί να προστεθεί στην αργή εστία, όπως μπορεί και για το φούρνο, αλλά δεν είναι απολύτως απαραίτητο. Το κλειστό περιβάλλον της βραδείας κουζίνας διατηρεί τους χυμούς που μαγειρεύουν από το βόειο κρέας και τα αρωματικά λαχανικά, διατηρώντας ένα υψηλό επίπεδο υγρασίας και εμποδίζοντας το στέγνωμα του κρέατος.
• Το βόειο κρέας που μαγειρεύεται με οποιαδήποτε από αυτές τις μεθόδους θα γίνει καλά. Ο συνδετικός ιστός εντός του στρώματος τήκεται σε ζελατίνη σε περίπου 180 βαθμούς Φαρενάιτ, αλλά χρειάζεται συχνά μια ώρα ή περισσότερο σε αυτή τη θερμοκρασία για να ολοκληρωθεί η διαδικασία και για να είναι το τίναγμα τρυφερό.
• Ανάλογα με την επιλογή των καρυκευμάτων, το τεμαχισμένο κοτόπουλο κάνει ένα εξαιρετικό σάντουιτς μπάρμπεκιου, μια αξέχαστη παρτίδα χειροποίητης πλήρωσης ραβιόλι ή αστρικό κρέας taco.