Στον ευρύτερο κόσμο των οστρακοειδών, τα κοκάλια παραβλέπονται εύκολα. Αυτά τα μαλάκια μεγέθους νομισμάτων είναι μειωτικά σε σύγκριση με τα μύδια, τα μύδια και τα άλλα δίθυρα συγγενή τους, αλλά είναι πολύ αγαπητά λόγω της λεπτότητάς τους. Μπορούν να εντοπιστούν εύκολα στην οθόνη του ψαρομεταφορέα σας, που μοιάζει πολύ με ένα μικρό αχιβάκι αλλά με ένα χαρακτηριστικό, βαθιά ραγισμένο κέλυφος. Όπως και με τα περισσότερα άλλα μικρά οστρακοειδή, είναι γενικά στον ατμό πριν από το φαγητό.
Βασική προετοιμασία
Οι κοκάλες είναι φίλτρα-τροφοδότες, όπως τα περισσότερα από τα συγγενή τους, που σημαίνει ότι συχνά περιέχουν χαλίκι από το παλιρροϊκό τους περιβάλλον. Εάν έχετε μαζέψει τη δική σας - ελέγξτε πάντα με τις τοπικές αρχές, για να βεβαιωθείτε ότι δεν υπάρχουν απαγορεύσεις κατά της συγκομιδής οστρακοειδών στην περιοχή σας - αποθηκεύστε τις όλη μέρα σε έναν κάδο καθαρού θαλασσινού νερού με καλαμποκάλευρο στο κάτω μέρος. Θα σιφόνι έξω το τρίξιμο καθώς ξεκουράζονται. Αν έχετε αγοράσει τα κοκάλια σας από έναν ιχθυάτορα, θα πρέπει να κάνετε ένα δοχείο με ελαφρώς αλατισμένο νερό. Εάν τα κελύφη τους παρουσιάζουν τρίψιμο ή τρίχες στις αυλακώσεις, τρίβετε τα με μια μαλακή βούρτσα αμέσως πριν τα μαγειρέψετε.
Μέθοδος καλαθιού ατμού
Ένας τρόπος για να ατμόπλοια σε τμήματα μεγέθους γεύματος είναι σε καλάθι με ατμό. Χρησιμοποιήστε ένα ένθετο ατμού δυτικού τύπου μέσα σε ένα μεγάλο δοχείο ή ένα τύμπανο σε σχήμα ασιατικού ατμολέβητα μπαμπού πάνω από ένα δοχείο ή wok. Τοποθετήστε τα κοκτέιλ χαλαρά στο καλάθι σας, απορρίπτοντας τυχόν που δεν κλείνουν όταν χτυπιούνται, και φέρτε το δοχείο σε σημείο βρασμού. Μετά από 3 έως 5 λεπτά βρασμού, αφαιρέστε το καπάκι - αποφεύγοντας προσεκτικά τον ζεστό ατμό - και κοιτάξτε τα κελύφη. Τώρα πρέπει να είναι ανοιχτά και πρέπει να απορρίψετε όσα δεν έχουν ανοίξει. Τρώτε τους όπως είναι, με ένα ψιλοβρέχει χυμό λεμονιού, ή να τα προσθέσετε στα αγαπημένα σας πιάτα. Μπορείτε να προσθέσετε λεπτές γεύσεις στα κοκτέιλ προσθέτοντας φρέσκα βότανα, μπαχαρικά ή μια βουτιά κρασιού στο νερό.
Απαλό φούρνο ατμού
Μια σχετική μέθοδος, κατάλληλη για μικρότερα τμήματα κοκάλων, καταδεικνύει περισσότερη φινέτσα. Ψεκάστε αρωματικά συστατικά όπως το ασκαλώνια και το σκόρδο - ή το τζίντζερ και το λεμονόχορτο, για μια ασιατική ποικιλία - σε μια κατσαρόλα. στη συνέχεια προσθέστε ζωμό, λευκό κρασί ή παρόμοια γεύση υγρό. Αφού το υγρό έρθει σε βράση, προσθέστε τα κελύφη σας και καλύψτε καλά το τηγάνι με ένα καπάκι. Μετά από 3 με 4 λεπτά στον ατμό, αφαιρέστε τα κελύφη και απορρίψτε τυχόν που δεν έχουν ανοίξει. Σερβίρετε τα κοκτέιλ με το ζωμό τους για μαγείρεμα ή εμπλουτίστε το ζωμό με βαριά κρέμα ή βούτυρο για να φτιάξετε μια σάλτσα με πλήρη εμφύσηση.
Βράστε με ατμό στη θέση
Μερικά πιάτα παρέχουν μια ευκαιρία για τα κοκάλια να μαγειρευτούν στη θέση τους, ως μέρος του γεύματος. Για παράδειγμα, τα κοκκάλια με σχολαστικά καθαρά κελύφη μπορούν να προστεθούν απευθείας στο τηγάνι καθώς μαγειρεύετε μια παρτίδα paella ή ριζότο. Καθώς το ρύζι σβήνει, τα κελύφη θα ανοίξουν και θα συνεισφέρουν στη γεύση του τελικού ρυζιού. Εάν κάνετε μια σάλτσα φρέσκιας τομάτας σε μια μεγάλη κατσαρόλα, προσθέστε κοκτέιλ μόλις οι ντομάτες έχουν μαλακώσει και η υγρασία τους έχει αρχίσει να εξατμίζεται. Όταν ανοίγουν τα κοκάλια, κουτάρετε τη σάλτσα και τα μαλακά οστρακοειδή πάνω από τα μαγειρεμένα ζυμαρικά και τα γαρνίρετε με φρέσκα ψιλοκομμένα βότανα.
