Αν και τα ψάρια που δεν είναι ασφαλή για φαγητό, μερικές φορές αναγγέλλονται με ένα δυσάρεστο ψάρι, αμμωνία και βαριά εμφάνιση, κάποια βλαβερά είδη που περιέχουν επικίνδυνες τοξίνες μπορούν να φανούν απόλυτα φρέσκα και ορεκτικά. Η γνώση της προέλευσης του ιχθύος, καθώς και η σωστή αποθήκευση και εξυπηρέτηση, είναι οι καλύτερες εγγυήσεις έναντι μιας δόσης τροφικής δηλητηρίασης.
Ο κίνδυνος δηλητηρίασης είναι μέρος της συγκίνησης με τα ιαπωνικά ψάρια.
Τροπική τοξίνη
Η δηλητηρίαση των τσιγγάτερων είναι η μάστιγα των τροπικών υδάτων στην Καραϊβική, τη Φλόριντα και ακόμη και στη Χαβάη. Η δηλητηρίαση προέρχεται από μια τοξίνη που παράγεται από φύκια σε κοραλλιογενείς υφάλους, η οποία στη συνέχεια ταξιδεύει στην τροφική αλυσίδα μέχρι να επικεντρωθεί σε επικίνδυνα υψηλά επίπεδα σε περίπου 400 είδη μεγαλύτερων ιχθυοπληθυσμένων ψαριών, όπως barracuda, jack, grouper και snapper. Η μετάδοση των ψαριών δεν εμφανίζει ορατά σημάδια και το μαγείρεμα ή η κατάψυξη δεν καταστρέφει την τοξίνη, η οποία συμπυκνώνεται στο ήπαρ και τα νεφρά του ψαριού. Τα συμπτώματα εμφανίζονται ήδη δύο ώρες μετά το φαγητό ενός μολυσμένου με τσιουάρα ψαριού, αλλά συνήθως χρειάζονται 12 για ανάπτυξη. Αρχικά, η δηλητηρίαση μοιάζει με συμβατική τροφική δηλητηρίαση με κράμπες, έμετο και διάρροια, αλλά η ciguatera είναι ο πιθανός ένοχος όταν ο θύμα παραπονείται για σύγχυση μεταξύ ζεστού και κρύου θερμοκρασίας, μεταλλική γεύση και αίσθηση ότι τα δόντια πέφτουν. Ακόμα χειρότερα, τα συμπτώματα μπορεί να διαρκέσουν εβδομάδες ή να επιστρέψουν σποραδικά χρόνια αργότερα.
Απαιτείται ψύξη
Πολλά είδη ψαριών σκούρου κρέατος, όπως ο τόνος, το σκουμπρί και ο mahi mahi, αρχίζουν να παράγουν ισταμίνη σε σημαντικές ποσότητες μόλις πεθάνουν τα ψάρια. Ο κίνδυνος δηλητηρίασης είναι πιο υψηλός στα αλιεύματα που έχουν εκτεθεί σε θερμοκρασίες αέρα ή νερού πάνω από 83 βαθμούς Φαρενάιτ. Ως αποτέλεσμα, οι περισσότερες εμπορικές αλιείας ψύχουν ή καταψύχουν αμέσως τον τόνο τους. Ο κίνδυνος με τη δηλητηρίαση τροφής με scombroid, ο οποίος επίσης αναφέρεται ως δηλητηρίαση από ισταμίνη, είναι ότι τα βακτήρια είναι σταθερά στη θερμότητα, έτσι ώστε το μαγείρεμα δεν θα εξαλείψει τον κίνδυνο. Τα συμπτώματα εμφανίζονται πολύ γρήγορα μετά την κατανάλωση των ψαριών, αλλά συνήθως δεν διαρκούν περισσότερο από 24 ώρες. Εμπιστευτικά σημάδια περιλαμβάνουν κυψέλες, κόκκινο δέρμα στο πρόσωπο και το σώμα, έξαψη, ναυτία, έμετο και δυσκολία στην αναπνοή. Η δηλητηρίαση συνήθως δεν διαρκεί περισσότερο από μερικές ώρες, αλλά μπορεί να οδηγήσει σε νοσοκομειακή περίθαλψη σε ηλικιωμένους ή σε άτομα με χαμηλό ανοσοποιητικό σύστημα. Τα κονσερβοποιημένα ψάρια δεν εξαιρούνται, ειδικά εάν δεν διατηρούνται κάτω από τους 40 βαθμούς Φαρενάιτ ανοιχτά.
Βακτηριακή δηλητηρίαση
Η Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων προειδοποιεί ότι η αλλαντίαση αποτελεί κίνδυνο για τα κονσερβοποιημένα ψάρια. Τα συμπτώματα εμφανίζονται συνήθως εντός 12 ωρών και περιλαμβάνουν μυϊκή αδυναμία, θολή όραση και, στη χειρότερη περίπτωση, ανεπάρκεια της αναπνοής. Το Vibrio, από την άλλη πλευρά, μπορεί να αναπτυχθεί σε ωμά ψάρια και στρείδια. Οι βακτήρια μπορούν να επιβιώσουν σε αλάτι ή γλυκό νερό και να προκαλέσουν κράμπες, πυρετό και έμετο μέσα σε τέσσερις ώρες, με ιδιαίτερα υψηλό κίνδυνο για βρέφη, ηλικιωμένους και άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα. Τα περισσότερα επιβλαβή βακτήρια στα ψάρια αναπτύσσονται γρήγορα σε θερμοκρασίες άνω των 40 F, επομένως τα ψάρια πρέπει να ψύχονται αμέσως πριν και μετά το μαγείρεμα. Το μαγείρεμα σε τουλάχιστον 145 F, ή μέχρι 165 για τα γεμιστά ψάρια, θα εξουδετερώσει επίσης τα βακτηρίδια, αλλά όχι τις τοξίνες. Τα βακτήρια επίσης εξαπλώνονται εύκολα όταν επιτρέπεται η ύπαρξη διασταυρούμενης μόλυνσης μεταξύ ωμά και μαγειρεμένου ψαριού και κρέατος και οι έγκυες γυναίκες συμβουλεύονται να μην τρώνε ψυγμένο καπνιστό ψάρι, όπως σολομό, λευκά ψάρια και σκουμπρί.
Θανατηφόρα είδη
Η πιο τρομακτική μορφή τροφικής δηλητηρίασης από τα ψάρια προέρχεται από τα ψάρια puffer, επίσης γνωστά ως φούγκου ή blowfish στην Ιαπωνία, όπου είναι μια λιχουδιά. Το ψάρι περιέχει μια θανατηφόρα τετροδοτοξίνη στο ήπαρ και το δέρμα που προκαλεί πρώτα μούδιασμα ή μυρμήγκιασμα γύρω από το στόμα, αλλά σύντομα οδηγεί σε συσπάσεις, παράλυση και ασφυξία, με θάνατο να έρχεται σε μόλις 20 λεπτά. Ως εκ τούτου, τα ψάρια puffer πρέπει να προετοιμαστούν από ειδικευμένο σεφ στην Ιαπωνία και απαγορεύονται στις ΗΠΑ. Στη Φλόριντα, ωστόσο, αρκετά ιθαγενή είδη ψαριών που τροφοδοτούν με τοξικά άλγη μπορούν να προκαλέσουν δηλητηρίαση σε περιπτώσεις που το ψάρι πλανάται για ασφαλέστερα είδη. Το FDA προειδοποιεί επίσης ότι ορισμένα είδη ψαριών μπορούν να περιέχουν ιχνοστοιχεία υδραργύρου, πιθανό κίνδυνο για τις έγκυες γυναίκες, οι οποίοι θα πρέπει να αποφεύγουν ανάλογα τον καρχαρία, τον ξιφία και το βασιλικό σκουμπρί.
