Πώς να διατηρήσετε Ολλανδία ζεστό χωρίς διαχωρισμό

Μην κρατάτε τη Hollandaise ζεστή για περισσότερο από 30 λεπτά για καλύτερα αποτελέσματα.

Η προοπτική να κάνεις hollandaise ενσταλάζει λίγο φόβο στους μαγειρεμένους στο σπίτι, τους μαθητές μαγειρικής και ακόμη και τους επαγγελματίες σεφ, αλλά δεν χρειάζεται. Έχετε δύο πράγματα που πρέπει να ανησυχήσετε με την ολλανδία: τα αυγά που συσσωρεύονται και η γαλακτωματοποίηση σπάζοντας. Όσο κρατάτε τη σάλτσα κάτω από 160 βαθμούς Φαρενάιτ, τα αυγά δεν θα κάμπουν. Αλλά, αν προσθέσετε το βούτυρο πάρα πολύ γρήγορα, αφήστε το hollandaise πάρα πολύ ζεστό ή να το κρατήσει ζεστό για πολύ καιρό, χωρίζει. Μπορείτε να απαλλαγείτε από την πίεση που προκαλείται από τη σάλτσα σας και να διατηρείτε ζεστό το hollandaise χωρίς διαχωρισμό ελέγχοντας τη θερμοκρασία ή προσθέτοντας έναν γαλακτωματοποιητή.

Τα πράγματα που χρειάζεστε

• Βάθος ή ψηφιακό θερμόμετρο

• Λεκιθίνη σόγιας

Ελεγχος θερμοκρασίας

Τοποθετήστε ένα σκεύος από ανοξείδωτο χάλυβα ή το τηγάνι στη σόμπα και ρίξτε περίπου 1/2 ίντσα νερού μέσα σε αυτό. Ρυθμίστε τη θερμότητα στη σόμπα στο μέσο. Χρησιμοποιήστε ένα ταψί αρκετά μεγάλο για να τοποθετήσετε μια μικρότερη κατσαρόλα μέσα του.

Μεταφέρετε την ολλανδία σε μια κατσαρόλα με βαρύ πυθμένα και βάλτε το μέσα στην κατσαρόλα νερού στη σόμπα. Η κατσαρόλα και το τηγάνι ενεργούν σαν διπλό λέβητα και διατηρούν τη θερμοκρασία της ολλανδίας σταθερή.

Συνδέστε ένα θερμόμετρο βαθιάς σούπας στην κατσαρόλλα. Μπορείτε να αντικαταστήσετε ένα θερμόμετρο ψηφιακής άμεσης ανάγνωσης για θερμόμετρο βαθιάς σίφας, εάν το επιθυμείτε.

Ζεσταίνετε την Ολλανδία σε 100 F. Εάν η Ολλανδία σπάσει κατά τη θέρμανση, βυθίστε τα δάχτυλά σας σε ένα ποτήρι παγωμένο νερό και ρίξτε το κρύο νερό στη σάλτσα ενώ ανακατεύετε έντονα. Συνεχίστε να χτυπάτε μέχρι να γαλακτωματοποιηθεί η σάλτσα.

Ρυθμίστε τη θερμότητα στη σόμπα, όπως απαιτείται, για να κρατήσετε το hollandaise στα 100 F. Κρατήστε το hollandaise στα 100 F μέχρι να το σερβίρετε.

Λεκιθίνη σόγιας

Γεμίστε μια κατσαρόλα περίπου 3/4 γεμάτη ζεστό νερό και τοποθετήστε την στη σόμπα. Ρυθμίστε τη θερμότητα σε μέτρια χαμηλή τιμή.

Τοποθετήστε ένα δοχείο ανάμιξης ανοξείδωτου χάλυβα στην κατσαρόλλα για να δημιουργήσετε ένα διπλό λέβητα. Χτυπάτε 2 κρόκους αυγών στο μπολ ανάμειξης μέχρι να αφρώδη για κάθε 1 φλυτζάνι ολλανδίας που θέλετε να φτιάξετε.

Άλλοι άνθρωποι διαβάζουν

• Πώς να καθορίσει Curdled Hollandaise
• Πώς να διατηρήσετε το βουτηγμένο βούτυρο από το διαχωρισμό

Ανακατέψτε σε μια πρέζα λεκιθίνης σόγιας ή 1/4 έως 1/2 κουταλάκι του γλυκού για κάθε 2 κρόκους αυγών που χρησιμοποιήσατε.

Προσθέστε περίπου 4 ή 5 κουταλιές της σούπας βουτύρου για κάθε 2 κρόκους αυγού, συνεχίζοντας συνεχώς. Προσθέστε μια γεύση πιπέρι καγιέν και χυμό λεμονιού για να δοκιμάσετε. Κρατήστε το μίγμα να θερμανθεί στους 160 F.

Συμβουλές και προειδοποιήσεις

• Θα επιτύχετε ένα πιο σταθερό γαλάκτωμα εάν αναμίξετε την ολλανδία σε έναν επεξεργαστή τροφίμων ή σε ένα μπλέντερ αντί να το χτυπάτε με το χέρι. Απλά προσθέστε βούτυρο 130 F και συμπίεση χυμού λεμονιού σε παστεριωμένους κρόκους αυγών και ανακατέψτε μέχρι να γαλακτωματοποιηθεί η σάλτσα.
• Κάνετε σάλτσα hollandaise την τελευταία στιγμή, αν είναι δυνατόν. Όσο περισσότερο κρατάτε το hollandaise ζεστό, τόσο μεγαλύτερες είναι οι πιθανότητες να σπάσει.
• Μπορείτε να βρείτε τη λεκιθίνη σόγιας στα καταστήματα υγιεινής διατροφής.
• Μπορείτε να προσθέσετε λεκιθίνη σόγιας στη σάλτσα ολλανδίας, αφού το κάνετε, αν το επιθυμείτε.