Καταψύξτε τα τεμάχια επιπλέον κρέατος jowl για χρήση σε σούπες, λαχανικά ή ιταλικές συνταγές.
Ξεκινήστε να τελειώνετε : 30 λεπτά Μερίδες : 6 Επίπεδο δυσκολίας : Ενδιάμεση
Το χοιρινό κοτσάνι κόβεται από την κάτω γνάθο του χοίρου, σε αντίθεση με το "παραδοσιακό" αμερικανικό μπέικον, το οποίο κόβεται από το στομάχι του χοίρου. Οι ντόπιοι σημειώνουν συχνά ότι η γουρουνάκι έχει μια ομαλότερη υφή στο στόμα και μια πλουσιότερη γεύση από το καθημερινό μπέικον. Είναι ιδιαίτερα διαδεδομένη στις νότιες συνταγές μαυρομάτικων μπιζελιών, ένα παραδοσιακό πιάτο της Πρωτοχρονιάς, το οποίο οι γενιές των νεοσσών πιστεύουν ότι φέρνουν καλή τύχη στο νέο έτος.
Συστατικά
- Γουρούνι jowl, καπνιστό και θεραπευμένο
Αφαιρέστε το δέρμα
Τοποθετήστε ένα κομμάτι γουρουνιού σε ένα κοπτικό με την πλευρά του δέρματος με την όψη προς τα πάνω.
Κρατήστε ένα μαχαίρι αποστερισμού πλευρικά με την αιχμηρή άκρη να δείχνει προς την πλευρά της γλωττίδας. Βλέπετε κάτω από το δέρμα σε μια γωνία για να αρχίσετε να διαχωρίζετε το δέρμα από το κρέας. Κρατήστε την αιχμηρή άκρη του μαχαιριού να γέρνει ελαφρώς, για να ελαχιστοποιήσετε την ποσότητα λίπους και άπαχου κρέατος που αποκομίζετε.
Κρατήστε το γωνιακό πτερύγιο του δέρματος μακριά από τη γλωττίδα μόλις ξεκινήσετε να το χωρίζετε από το κρέας, ώστε να μπορείτε να δείτε πού κόβετε. Συνεχίστε τον τεμαχισμό κάτω από το δέρμα για να το χωρίσετε από τη σφαίρα.
Απορρίψτε το δέρμα ή το κρατήστε για άλλη συνταγή.
Φέτα και τηγανίζουμε το κρέας jowl
Τυλίξτε τη γλωττίδα σε πλαστικό περίβλημα. Τοποθετήστε το στην κατάψυξη για περίπου 15 λεπτά. Η κατάψυξη του κρέατος κάνει πιο εύκολη την κοπή λεπτών φετών.
Ζεστάνετε μια κατσαρόλα στη ρύθμιση θερμότητας της σόμπας.
Ξετυλίξτε την κατεψυγμένη λαβή και βάλτε την με την πλευρά του δέρματος στην πλάκα κοπής. Η εσωτερική πλευρά της γλωττίδας - η πλευρά του κρέατος - είναι συνήθως λιγότερο ομαλή και ομοιόμορφη. Το jowl είναι πιο επιρρεπές στην ολίσθηση καθώς το κόβετε αν το βάζετε με την πλευρά του κρέατος κάτω.
Κόψτε ένα τεμάχιο πλάτους 1/2 ίντσας από το πιο μυτερό ή στενό άκρο της σιαγόνας με ένα μαχαίρι τεμαχισμού για να δείτε με ποιο τρόπο τρέχει το κρέας. Προσανατολίστε τη σφήνα έτσι ώστε οι λωρίδες άπαχου κρέατος να περνούν κάθετα μακριά από σας.
Τοποθετήστε την άκρη του μαχαιριού περίπου 1/8 έως 1/4 ίντσα μακριά από το άκρο της σιαγόνας. Κόψτε μια λωρίδα μπέικον μακριά από τη γλωσσίδα.
Συνεχίστε να κόβετε φέτες μπέικον μέχρι το μη κομμένο τμήμα να έχει πλάτος περίπου 1 ίντσας. Ρυθμίστε το υπόλοιπο κομμάτι του κρέατος jowl στην άκρη, όταν είναι πολύ στενό για να κρατάτε σταθερό και να το κόψετε με ασφάλεια.
Dice το μπέικον φέτες σε μικρά κομμάτια περίπου 1/4 έως 1 ιντσών πλάτος, ανάλογα με το τι χρειάζεστε. Τα μικρά κομμάτια τηγανίζονται ταχύτερα από τις φέτες. Μπορείτε να περιμένετε να κόψετε τις φέτες του μπέικον αφού τις τηγανίσετε, αν θέλετε. Εάν κάνετε μπισκότα, ίσως θέλετε να τους κόψετε το μέγεθος του μπισκότου.
Τοποθετήστε φέτες κομμάτια μπέικον ή μπέικον σε ξηρή, προθερμασμένη κατσαρόλα. Γυρίστε τις φέτες με λαβίδες ή ανακατέψτε μικρά κομμάτια με ένα ξύλινο κουτάλι, όπως είναι απαραίτητο, για να μαγειρέψετε ομαλά το μπέικον.
Τηγανίζουμε το χοιρινό μέχρι το άπαχο κρέας να είναι τραγανό και το λίπος να είναι ημιδιαφανές. Δεδομένου ότι είναι ένα ωριμασμένο κρέας, το κρέας jowl μπορεί να παραμείνει ροζ παρά να γίνει καφέ. Ελέγξτε την τραγανότητα του άπαχου κρέατος για να προσδιορίσετε την ομοιότητα. Το μπέικον του γουρουνιού δεν είναι τόσο τραγανό όσο το παραδοσιακό μπέικον, αλλά το άπαχο κρέας πρέπει να είναι κάπως τραγανό στην επιφάνεια και γύρω από τις άκρες.
Μεταφέρετε το μαγειρεμένο μπέϊκον σε χαρτοπετσέτες για να αποστραγγίσετε το υπερβολικό λίπος. Σερβίρουμε όταν είναι ζεστό. προσθέστε το σε ένα πιάτο, όπως τα μαυρομάτικα μπιζέλια αμέσως μετά την αποστράγγισή του. ή να το ψύξετε σε αεροστεγή πλαστική συσκευασία τροφίμων έως ότου είστε έτοιμοι να το χρησιμοποιήσετε. Χρησιμοποιήστε το μαγειρεμένο μπέικον του γουρουνιού μέσα σε τέσσερις με πέντε ημέρες από το τηγάνισμα.
Συμβουλές
Τα γουρούνια μπορούν επίσης να φέρουν την ένδειξη "Dixie Bacon" ή "Dixie Squares".
Μερικοί κρεοπώλες απομακρύνουν το δέρμα ή το δέρμα από τα γουρούνια πριν τα συσκευάσουν. Η αφαίρεση του δέρματος από τη γούνα του δέρματος είναι προαιρετική . Είναι βρώσιμο, αλλά μπορεί να είναι μασώμενος ή σκληρός αν το αφήνετε στο μπέικον, προκαλώντας γευσιγνώστες να γουλιάσουν γύρω του και να το απορρίψουν.
Τα χοιρίδια είναι τα βαθιά τηγανητά κομμάτια του δέρματος των χοίρων που έχουν αφαιρεθεί από όλο το λίπος και το κρέας. Μπορείτε να ανακατασκευάσετε το δέρμα που αποκόπτετε τη σάλτσα - πριν τηγανίζετε το μπέϊκον - για να φτιάξετε σπιτικά χοιρινά φλούδα.
Ακονίστε τα μαχαίρια σας πριν κόψετε και κόψετε τη γουλιά, ειδικά αν αποφασίσετε να αφήσετε το δέρμα στο κρέας. Το ακατέργαστο δέρμα χοίρου μπορεί να είναι σκληρό και χρειάζεστε μια πολύ αιχμηρή λεπίδα για να το κόψετε. Το μαχαίρι του σεφ είναι αποδεκτό αν δεν έχετε ένα μαχαίρι τεμαχισμού για να κόψετε το άψητο μπέικον.
Τυλίξτε τα άψητα άκρα των σιαγόνων στο πλαστικό περιτύλιγμα. Τοποθετήστε τα τυλιγμένα κομμάτια σε μια επανασφραγιζόμενη πλαστική σακούλα καταψύκτη. και να τα παγώσετε για να γευτείτε σούπες ή λαχανικά.
Η ωμοπλάτη είναι το χοιρινό κομμάτι που παραδοσιακά χρησιμοποιείται για την παρασκευή του γαλλικού Ιταλικού Guanciale - το pancetta- ή το μπέικον που μοιάζει με γεύση πιάτων carbonara ζυμαρικών. Πολλοί παραδοσιακοί Ιταλοί σεφ δεν χρησιμοποιούν καπνιστό κρέας jojl σε guanciale, αλλά δεν απαγορεύεται. Χρησιμοποιήστε το jowl leftover hog σε ιταλικές συνταγές που απαιτούν ψιλοκομμένο μπέικον ή pancetta.
Προειδοποιήσεις
Μην μαγειρεύετε μερικώς το μπέικον του γουρουνιού για μεταγενέστερη χρήση. Μερική μαγειρική δεν καταστρέφει όλους τους οργανισμούς που προκαλούν ασθένειες που μπορεί να βρίσκονται στο κρέας.
