Οι μπριζόλες φιλέτου καταλαμβάνουν μια αβέβαιη θέση στο πάνθεον του εραστή του μπριζόλα. Είναι συνήθως πιο γευστικά από τα περισσότερα πριμοδότηση ψησίματος σχάρας, αλλά ποικίλλουν άγρια σε τρυφερότητα. Ακόμη και η κορυφαία κουλουράκι, η προσφορά των τεμαχίων κωνοφόρων, μπορεί να κυμαίνεται από τη λιωμένη λεπτή έως τη δερματοειδή, όπως από το τιμόνι για να κατευθύνει. Οι λάτρεις της μπριζόλας μπορούν να αντλήσουν από μια σειρά από καθιερωμένες τεχνικές για να τρυφερή αυτές τις νόστιμες φιλέτες και τα καλύτερα αποτελέσματα συνήθως προέρχονται από το συνδυασμό δύο ή περισσότερων από αυτά.
Κόντρα φιλέτο
Βήμα 1: Λίβρα
Τι να κάνετε : Ρίξτε τη μπριζόλα σας σε ολόκληρη την επιφάνεια με σφυρί κρέατος, πλαστικοποιημένο κυλιόμενο πείρο ή παρόμοιο αμβλύ αντικείμενο. Εναλλακτικά, χρησιμοποιήστε ένα πιρούνι ή την άκρη ενός μαχαιριού για να το διατρυπήσετε ελεύθερα και στις δύο πλευρές, κόβοντας τις σφικτές ίνες μυών.
Γιατί : Οι μπριζόλες μπριζόλας είναι πιο σκληρές από τις περισσότερες μπριζόλες, επειδή κάμπτονται επανειλημμένα καθώς το ζώο στέκεται ή κινείται γύρω, καθιστώντας τις πιο πυκνές και πιό καπνιστές. Βάζοντας τη μπριζόλα σας με κριθάρι κρέατος, ή κάτι παρόμοιο, το τρυώνει με φυσική διάσπαση των δεσμών που συγκρατούν τις μυϊκές ίνες. Οι ψιλοκομμένοι προσφοροδότες, που ονομάζονται τσακιστές τσαγιάρ, ψαλιδίζουν τους δεσμούς σαν ένα μικροσκοπικό μαχαίρι. Επιπλέον, το χτύπημα ή η διάτρηση του μπριζόλι ανοίγει το εσωτερικό του βοείου κρέατος, ενισχύοντας το ήπιο τρυφερό αποτέλεσμα μιας μαρινάδας και καθιστώντας δυνατές τις γεύσεις να διεισδύσουν πιο βαθιά.
ΛίβραΒήμα 2: Αλάτο
Τι να κάνετε : Πασπαλίστε τη μπριζόλα απελευθέρωτα με χονδροειδές αλάτι ή αλάτι κοχύρας. Μην χρησιμοποιείτε επιτραπέζιο αλάτι, το οποίο περιέχει ιώδιο και μπορεί να δώσει στη μπριζόλα σας μια σκληρή χημική γεύση. Αναπαύετε το μπριζόλα για τουλάχιστον μία ώρα, στη συνέχεια ξεπλύνετε το πλεόνασμα αλατιού και στεγνώστε τα με φρέσκες χαρτοπετσέτες.
Γιατί : Τα κατεργασμένα κρέατα είναι κατά κανόνα διαγωνιζόμενοι από ό, τι οι περικοπές από τις οποίες προέρχονται, λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε αλάτι. Το να φτιάξετε μια μπριζόλα μπορεί να το κάνει υδαρή, αλλά το αλάτισμα τουλάχιστον μία ώρα μπροστά από το χρόνο είναι μια αποτελεσματική εναλλακτική λύση. Αυτή η τεχνική, που μερικές φορές ονομάζεται ξηρό άλμη, αφήνει το χρόνο για να διαλυθεί το αλάτι και να απορροφηθεί στον μυ. Εκτός από το τρυφερό αποτέλεσμα, σας δίνει μια πικάντικη, άριστα καρυκευμένη μπριζόλα.
ΣεζόνΒήμα 3: Αφήστε το να βυθιστεί
Τι πρέπει να κάνετε : Βάλτε τη μπριζόλα σας σε ένα δοχείο με ασφάλεια για το φαγητό και ρίξτε την αγαπημένη μαρινάδα πάνω από αυτό. Γυρίστε τη μπριζόλα για να εκθέσετε και τις δύο πλευρές στη μαρινάδα, στη συνέχεια αφήστε την να ξεκουραστεί για μια ώρα ή περισσότερο. Αφαιρέστε το μπριζόλα από τη μαρινάδα και σκουπίστε την επιφάνεια στεγανά με πετσέτες καθαρού χαρτιού. Πολλές μαρινάδες θα παραμείνουν στις μικροσκοπικές ρωγμές του βοείου κρέατος, έτσι δεν θα χάσετε τη γεύση.
Γιατί : Οι όξινες μαρινάδες προσφέρονται για την πολυτέλεια που προσφέρουν στα περισσότερα μαγειρικά βιβλία. Αλλά ενώ είναι αλήθεια ότι τα οξέα έχουν ως αποτέλεσμα να διασπάσουν τους μοριακούς δεσμούς των πρωτεϊνών, υπάρχουν δύο σημαντικά μειονεκτήματα αυτής της τεχνικής. Το ένα είναι ότι αν παραμείνουν πάρα πολύ καιρό, τα οξέα θα προκαλέσουν συσπάσεις των πρωτεϊνών και θα γίνουν πιο σκληρές από ό, τι ήταν στην πρώτη θέση. Δεύτερον, η επίδραση πραγματοποιείται μόνο στην επιφάνεια του κρέατος. Υπάρχει μια μεγάλη μπριζόλα κάτω από την επιφάνεια που δεν θα επηρεαστεί.
Μαρινάρετε τη λοσιόνΒήμα 4: Χρησιμοποιήστε τα ένζυμα
Τι πρέπει να κάνετε : Πασπαλίστε το μπριζόλα ελαφρά και στις δύο πλευρές με προσθήκη με βάση ένζυμο, αν θέλετε. Τα ένζυμα κάνουν σχεδόν όλη τη δουλειά τους κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, οπότε δεν υπάρχει ανάγκη να ξεκουραστούν οι μπριζόλες περισσότερο από το λεπτό ή έτσι χρειάζεται η σκόνη να διαλυθεί. Ορισμένες προσφορές κρέατος περιλαμβάνουν αλάτι, οπότε πηγαίνετε εύκολο στο αλάτι στη μαρινάδα σας εάν σκοπεύετε να χρησιμοποιήσετε ένα αλμυρό τρυφετή πάνω από αυτό.
Γιατί : Πολλά τροπικά φρούτα, συμπεριλαμβανομένων των ακτινιδίων, των παπάγια και των ανανάδων, περιέχουν ένζυμα που αμβλύνουν το κρέας. Οι κονιοποιητές κονιοποιημένου κρέατος απομακρύνουν τις γεύσεις φρούτων, χρησιμοποιώντας μόνο τα καθαρισμένα ένζυμα - παπαΐνη, από παπάγια ή βρομελαΐνη, από ανανά - για να τρυφερήσουν το κρέας σας. Είναι πολύ αποτελεσματικοί, αλλά όπως και με όξινες μαρινάδες, εργάζονται μόνο στην επιφάνεια του κρέατος. Εάν χρησιμοποιείτε πάρα πολλά, οι ενζυμικοί τρυγγοί μπορούν να δώσουν στις μπριζόλες σας υφή υφή.
Τα ένζυμα βοηθούν στην κατάκλιση.
Βήμα 5: Γκαρίψτε το
Τι να κάνετε : Γαρνίρετε την κουλουράκι χρησιμοποιώντας την αγαπημένη σας μέθοδο μέχρι να φτιάξετε την επιθυμία σας. Το ψιλοκομμένο μπριζόλα, όταν είναι στο πιάτο σας, είναι ένας τελευταίος τρόπος να βελτιωθεί η τρυφερότητά του.
Γιατί : Το λεπτό τεμαχισμό συντομεύει τις σκληρές μυϊκές ίνες, όπως συμβαίνει με τη μπριζόλα και άλλες σκληρές περικοπές, καθιστώντας τη μπριζόλα ευκολότερη να μασάτε και να απολαύσετε.
Κόψτε το λεπτό για σκληρότερες περικοπές.
Συμβουλές
• Όσο μακρύτερα μαγειρεύετε τη μπριζόλα σας, τόσο περισσότερο οι μυϊκές ίνες της θα συσπαστούν και θα σκληρυνθούν. Αποφύγετε να το πάρετε περισσότερο από μεσο-σπάνιες.
• Υψηλές θερμοκρασίες μπορούν επίσης να προκαλέσουν σκληρότητα της μπριζόλας σας. Μόλις έχετε ένα τέλεια χωρισμένο εξωτερικό, είναι συχνά χρήσιμο να ολοκληρώσετε το μαγείρεμα το μπριζόλα σας σε ένα πιο δροσερό μέρος της σχάρας.
• Δεν είναι απαραίτητο να χρησιμοποιείτε όλες αυτές τις τεχνικές, αν και κάθε βήμα βοηθά. Για παράδειγμα, μπορείτε να επιλέξετε να χρησιμοποιήσετε μόνο μια μαρινάδα ή μια προσθήκη ενζύμου, παρά δύο.
