Κρέμα από τάρτα βοηθά τα μπισκότα τσιπ σοκολάτας να αυξηθούν.
Η κρέμα της ταρτάρης βοηθά τα μπισκότα να αυξάνονται, τα κρατά από υπερβολές και μπορούν να επηρεάσουν τόσο τη γεύση όσο και την υφή. Ανάλογα με τη συγκεκριμένη συνταγή μπισκότων που χρησιμοποιείτε, η κρέμα της πέτρας λειτουργεί μόνη της ή εμφανίζεται ως συστατικό στη σκόνη ψησίματος. Κατασκευασμένο από το όξινο υπόλειμμα που παραμένει στα βαρέλια του κρασιού μετά την ολοκλήρωση της ζύμωσης των σταφυλιών, η κρέμα της πέτρας είναι είτε μια απαραίτητη και ανεκτίμητη προσθήκη στα μπισκότα, είτε, για ορισμένα μπισκότα, ένα συστατικό που πρέπει να αποφευχθεί.
Παροχή λεύκανσης
Κρέμα ταρτάρ σε σκόνη ψησίματος βοηθά τα μπισκότα να αυξηθούν . Το οξύ σε κρέμα ταρτάρου αντιδρά με τα υγρά στη ζύμη μπισκότων για να δημιουργήσει φυσαλίδες αερίου διοξειδίου του άνθρακα, οι οποίες διασπούν τη γλουτένη στο αλεύρι και ανασηκώσουν τη ζύμη του μπισκότου. Η σκόνη ψησίματος που χαρακτηρίζεται ως διπλή δράση περιέχει επίσης θειικό νάτριο αλουμινίου επιπλέον της κρέμας της τάρτερ. Σε μερικές συνταγές, μόνο η κρέμα της πέτρας παρέχει την οξύτητα που επιτρέπει στη σόδα ψησίματος να δουλεύει επίσης ως παράγοντας διογκώσεως.
Έλεγχος υφής
Επειδή η κρέμα της ταρτάρης κάνει τα μπισκότα να αυξάνονται, τους δίνει επίσης μια ελαφρύτερη και τυπικά πιό ζεστή υφή από τα μπισκότα που παρασκευάζονται χωρίς φασκόμηλο, όπως τα μπισκότα και τα μπισκότα σάντουιτς, τα οποία συνήθως παραλείπουν κάθε είδους διόγκωση. Εκτός από τη δημιουργία φυσαλίδων αέρα όταν έρχεται σε επαφή με υγρό, η κρέμα της πέτρας έχει επίσης μια δεύτερη αντίδραση όταν θερμαίνεται. Σε αυτό το σημείο, οι αρχικές φυσαλίδες γίνονται μεγαλύτερες, δημιουργώντας μια ακόμη πιο ελαφριά και πιο τρυφερή υφή στα μπισκότα.
Επηρεάζοντας τα Chrystals της ζάχαρης
Με το υψηλό όξινο makeup της, η κρέμα της τρυγίας κρατά μόρια ζάχαρης από το σχηματισμό σε κρυστάλλους, με τρεις συνέπειες:
Λιγότεροι κρύσταλλοι ζάχαρης σημαίνουν ότι τα μπισκότα είναι ελαφρώς καφέ.
Το κερασάκι για τα παγωμένα μπισκότα και η γέμιση κρέμας για τα μπισκότα σάντουιτς είναι πιο κρεμώδη και λιγότερο πικάντικα όταν προσθέτετε μια πρέζα κρέμας από πέτρα.
- Τα μπισκότα μαρέγκας γευματίζουν ομαλότερα και λιγότερο λιπαρά όταν χρησιμοποιείτε μια πρέζα κρέμας από καλαθάκι, η οποία εμποδίζει το σχηματισμό κρυστάλλων σακχάρων.
Προσθήκη γεύσης
Κρέμα με ταρτάρα προσθέτει μερικές φορές μια γεύση αρώματος και μπορεί να εξουδετερώσει την υπερβολικά πικρή γεύση υπερβολικής σόδα ψησίματος. Οι συντάκτες του Baking Illustrated χρησιμοποιούν 2 κουταλάκια του γλυκού μανταρίνι σε μια συνταγή μπισκότων snickerdoodles για να προσθέσουν αυτό που αποκαλούν "λεπτές τάνγκ ή ξινή υποβρύχωση". Εάν κάποια από τις συνταγές μπισκότων σας έρχεται πάντοτε έξω από τη γεύση πικρή από την υπερβολική σόδα ψησίματος, δοκιμάστε να προσθέσετε 1/4 έως 1/2 κουταλάκι του γλυκού ταρτάρ την επόμενη φορά που θα φτιάξετε τα μπισκότα.
