Οι σκοτεινές περιοχές στις μπριζόλες του ξιφία είναι απόλυτα φυσικές.
Ο ξιφίας είναι από τα πιο εντυπωσιακά όλων των εμπορικών θαλασσινών, ένας μεγάλος και εξορθολογισμένος θηρευτής που μοιάζει με ένα ασυνήθιστα μεγάλο σκουμπρί, αλλά με ένα μεγάλο χαρτονόμισμα υπογραφής και ασυνήθιστα μεγάλα μάτια. Η σάρκα τους είναι σφιχτή και κρεατική, όπως αυτή άλλων μεγάλων, ενεργών αρπακτικών όπως το βασιλικό σκουμπρί και ο τόνος, και πωλείται συνήθως ως μπριζόλες.
Ξύλινη μπριζόλα
Οι ξιφίες είναι μεταξύ των μεγαλύτερων εμπορικών ψαριών, με δείγματα αγοράς κατά μέσο όρο 200 έως 300 λίβρες. Λόγω του μεγέθους τους, πωλούνται σπάνια ολόκληρα ή φιλέτα στο λιανικό εμπόριο, αλλά ως νωπά ή κατεψυγμένα μπριζόλες, συνήθως κομμένα σε πάχος περίπου 1 ίντσας. Το μοτίβο των ισχυρών μυών του ξιφία θα είναι εμφανώς ορατό σε αυτές τις μπριζόλες. Αυτές οι μπριζόλες που κόβονται κατά μήκος της κεντρικής γραμμής του ψαριού θα εμφανίζουν σκούρα τριγωνικά ή στίγματα σχήματος Υ μεταξύ των δύο κύριων μυϊκών ομάδων.
Το αίμα
Γενικά, τα ψάρια αποτελούνται κυρίως από μυϊκές ίνες λευκού κρέατος. Αυτά προορίζονται για ριπές γρήγορης δραστηριότητας, που είναι πώς τα περισσότερα ψάρια κολυμπούν. Το στρώμα του σκοτεινότερου ιστού ορατό σε ορισμένα ψάρια, συνήθως κάτω από το δέρμα και μεταξύ των μεγαλύτερων μυϊκών ομάδων, είναι ένα τμήμα κόκκινων μυϊκών ινών που προορίζονται για μακρόχρονη κολύμβηση μαραθωνίου. Είναι πιο εμφανές στους ισχυρούς κολυμβητές, όπως ο μεγάλος τόνος ή ο ξιφίας, όπου ονομάζεται "bloodline". Αυτή η περιοχή έχει μια ελαφρώς πλουσιότερη, ισχυρότερη γεύση από την υπόλοιπη μπριζόλα.
Φρεσκάδα
Ο ξιφίας δεν πωλείται ολόκληρος στο λιανικό εμπόριο, οπότε οι περισσότερες από τις συνήθεις δοκιμές φρεσκάδας δεν διατίθενται στον καταναλωτή. Εάν αγοράζετε φρέσκα φιλέτα ξιφίας, αντί για κατεψυγμένα, το bloodline είναι ένας από τους καλύτερους δείκτες φρεσκάδας. Στον ξιφία που έχει συγκομιστεί πρόσφατα, η ανθρωπογενής γραμμή θα έχει βαθύ κόκκινο χρώμα. Με την πάροδο του χρόνου, εξασθενεί σε σκουριασμένο καφέ, καθώς ο σίδηρος που φέρει μυοσφαιρίνη οξειδώνεται. Η άλλη κορυφαία ένδειξη της φρεσκάδας είναι η οσμή της. Ο φρέσκος ξιφίας θα πρέπει να μυρίζει ελαφρώς καθαρό, φρέσκο αλμυρό νερό. Εάν υπάρχει μια ψαροειδής μυρωδιά, ο ξιφίας δεν είναι φρέσκος ή έχει αντιμετωπιστεί κακώς.
Ανησυχίες
Η βιομηχανία ξιφία έχει εξεταστεί προσεκτικά εδώ και δεκαετίες, λόγω της απότομης μείωσης των αποθεμάτων μεταξύ των αρχών της δεκαετίας του 1960 και του τέλους της δεκαετίας του '70. Επί του παρόντος, τα αμερικανικά και καναδικά αποθέματα είναι καλά διαχειριζόμενα και συγκομίζονται αειφόρα, αλλά αυτό δεν συμβαίνει κατ 'ανάγκη με τον εισαγόμενο ξιφία. Ως λεγόμενος "αρπακτικός κορυφής", καταλαμβάνοντας την κορυφή της τροφικής αλυσίδας, οι ξιφίες είναι επίσης μεταξύ των υψηλότερων ειδών στον υδράργυρο. Ο ξιφίας δεν πρέπει να καταναλώνεται περισσότερο από μία φορά ή δύο φορές το μήνα, καθόλου εάν είστε έγκυος ή θηλάζετε.
