Μερικές εκδόσεις ρυζιού προορίζονται να είναι κολλώδεις.
Για ένα τέτοιο καθολικό συρραπτικό, το ρύζι μπορεί να είναι μια απογοητευτική πρόκληση να κυριαρχήσει. Μείον εσφαλμένα ο χρόνος μαγειρέματος ή η στάθμη του νερού και το ρύζι μπορεί να εμφανιστεί καμένο και άχρηστο ή μανιασμένο και δυσάρεστο. Η γνώση του ρυζιού σας είναι ένα σημαντικό πρώτο βήμα, καθώς οι προσεγγίσεις δεν είναι εναλλάξιμες μεταξύ των ποικιλιών.
Πλύση και πλύση
Ορισμένες ποικιλίες μακρόσπερμου - το βασμάτι είναι το πιο συνηθισμένο παράδειγμα - χρειάζονται πλύσιμο και μούσκεμα πριν από το μαγείρεμα για να αποδώσουν υγρούς, ξεχωριστούς κόκκους και όχι πήλινες συστάδες. Δεδομένου ότι το ρύζι μαγειρεύει πράγματι με τον ατμό το νερό που απορροφάται από τους κόκκους, ορισμένες ποικιλίες χρειάζονται να βυθίζονται πρώτα για να αντλήσουν υγρασία στους κόκκους. Σημειώστε, ωστόσο, ότι το ρουχισμό ρυζιού συνήθως μειώνει τους χρόνους μαγειρέματος κατά ένα πέμπτο και έτσι προσαρμόζεται ανάλογα. Το ξέπλυμα των κόκκων είναι σημαντικό για την απομάκρυνση των πλεονασμάτων αμύλου, ιδιαίτερα με ορισμένες εισαγόμενες ποικιλίες. Χωρίς πλύσιμο, το πλεόνασμα αμύλου γύρω από τους κόκκους θα μετατρέψει το ρύζι σε κολλώδες και μανταρίνι. Τοποθετήστε το ρύζι σε κόσκινο και ξεπλύνετε με κρύο τρεχούμενο νερό ή βυθίστε το σε ένα μεγάλο δοχείο, στροβιλίζοντάς το μέχρι να γίνει θολό.
Σωστά μέτρα
Από όλες τις μεταβλητές που μπορούν να επηρεάσουν την ποιότητα του ρυζιού, η κατάλληλη ποσότητα νερού είναι αναμφισβήτητα ο ευκολότερος για τον έλεγχο. Η κατανομή 2 φλιτζανιών νερού ανά φλιτζάνι ξηρού ρυζιού είναι ένα ασφαλές μέτρο για το τυποποιημένο λευκό ρύζι που δεν θα στεγνώσει και δεν θα καεί. Για τις άγριες ή καφέ ποικιλίες, η προ-μούρηση του ρυζιού θα αντισταθμίσει το μακρύτερο χρόνο μαγειρέματος, που θα απαιτούσε περισσότερο νερό. Φέρτε πρώτα το νερό στο βρασμό, προσθέστε το ρύζι, στη συνέχεια μαγειρέψτε το καλύπτεται σε χαμηλή σιγοβράστε. Το κανονικό λευκό ρύζι χρειάζεται περίπου 20 λεπτά, ενώ ο χρόνος μαγειρέματος του καφέ ρυζιού εκτείνεται σε περίπου 35 λεπτά. Το άγριο ρύζι, ωστόσο, μπορεί να διαρκέσει 50 λεπτά σε μια ώρα, αλλά η έντονη γεύση και η υφή αξίζει την αναμονή. Με όλες τις μορφές ρυζιού, χνουδάρετε τους κόκκους με ένα πιρούνι στο τέλος, αλλά ποτέ κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, ή τα άμυλα θα μετατρέψουν το μύλο του ρυζιού.
Κάλυμμα και μαγειρικά σκεύη
Μόλις το ρύζι καλύπτεται και μαγειρεύεται, η κοινή πεποίθηση είναι ότι δεν θα πρέπει να σηκώσετε το καπάκι, επειδή αυτό επιτρέπει στον ατμό να ξεφύγει και ενδεχομένως να υποβιβάσει το ρύζι. Στην πραγματικότητα, άλλες εκτιμήσεις είναι εξίσου σημαντικές, και η ανύψωση του καπακιού για να ελέγξει την πρόοδο δεν θα καταστρέψει το ρύζι από μόνο του. Χρησιμοποιήστε μια μεγάλη, βαριά κατσαρόλα και όχι ένα μέτριο μέγεθος αλουμινίου ή λεπτής βάσης τηγάνι . Δίνοντας το δωμάτιο του ρυζιού θα επιτρέψει στον ατμό να συγκεντρωθεί, ενώ ένα βαρύ δοχείο διατηρεί και διανέμει τη θερμότητα. Για το λόγο αυτό, μια κουζίνα με ρύζι υπερέχει στο μαγείρεμα του ρυζιού επειδή περιβάλλει το ρύζι με σταθερή θερμότητα. Η κάλυψη του ρυζιού είναι απαραίτητη, αλλά τελειώνει το μαγείρεμα αφαιρώντας το καπάκι και αφήνοντας το ρύζι να καθίσει. Αυτό το βήμα είναι ιδιαίτερα αποτελεσματικό ως θεραπεία για το ρύζι που είναι πολύ υγρό ή κολλώδες.
Γρήγορες διορθώσεις
Αν έχει απορροφηθεί όλο το νερό, αλλά το ρύζι είναι ακόμα μερικώς σκληρό και δεν έχει ψηθεί, μην προσθέτετε περισσότερο από ένα ¼ φλιτζάνι βραστό νερό και αφήστε το ρύζι να μαγειρέψει για πέντε λεπτά με το κάλυμμα επάνω. Εάν, από την άλλη πλευρά, το ρύζι είναι μαγειρεμένο, αλλά παραμένει πολύ νερό, το κάνει γεμάτο, ρίχνουμε το πλεόνασμα νερού και επιστρέφουμε το δοχείο στη θερμότητα με το κάλυμμα μακριά . Όταν το κατώτατο στρώμα καίγεται, το υπόλοιπο ρύζι θα πρέπει να διασωθεί πριν εξαπλωθεί η γεύση. Η βύθιση της βάσης του δοχείου σε κρύο νερό θα σταματήσει οποιαδήποτε περαιτέρω καύση. Ένα στρώμα από σκληρό, εύθραυστο ρύζι είναι στην πραγματικότητα το σήμα της φινέτσας σε πολλές χώρες της Λατινικής Αμερικής. Μια από τις πιο εκλεκτές απολαύσεις στη Δομινικανή κουζίνα, για παράδειγμα, είναι το Concon, το φύλλο του μασημένου ρυζιού από ρύζι που αφήνεται να στεγνώσει.
