Είτε θέλετε να ξεπεράσετε ένα bratwurst ή να κάνετε αυθεντικά ξινό κυλίνδρους λάχανο, καθιστώντας το δικό σας σπαράγγι λάχανο παρέχει μια επιλογή πέρα από jarred λάχανο. Το λιωμένο λάχανο απαιτεί ζύμωση, που ονομάζεται γαλακτο-ζύμωση, η οποία εκμεταλλεύεται τα φυσικά απαντώμενα βακτηρίδια Lactobacillus στο λάχανο για να δημιουργήσει την ξινή, τραγανή θεραπεία. Η διαδικασία μπορεί να πάρει εβδομάδες, αλλά ο πραγματικός χρόνος χειρός είναι ελάχιστος.
Συστατικά και Εργαλεία
Οποιοδήποτε μεγάλο, ασφαλές για το φαγητό δοχείο λειτουργεί καλά για να φτιάξει ξινό λάχανο. Ένα βάζο για την αποξήρανση ή το λάχανο, που συνήθως κατασκευάζεται από γυαλί ή πηλό, παρέχει την καλύτερη επιλογή, αλλά και τα ξύλινα σκεύη ή οι πλαστικοί κάδοι λειτουργούν καλά. Το δοχείο πρέπει να είναι αρκετά μεγάλο ώστε το λάχανο να βυθίζεται πλήρως κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης. Το μόνο άλλο απαραίτητο στοιχείο είναι το αλάτι. Οποιοδήποτε μη-ιωδιούχο άλας λειτουργεί καλά, αλλά συνιστάται η κονσερβοποίηση ή το αλάτισμα επειδή δεν περιέχει ιώδιο ή παράγοντες κατά της πήξης. Άλλα καρυκεύματα μπορούν να χρησιμοποιηθούν μαζί με το αλάτι, ανάλογα με τη συνταγή και τις προτιμήσεις σας.
Λουλούδια κεριών
Η ξήρανση ολόκληρων κεφαλών λάχανο για την παραδοσιακή κροατική λάχανο, που ονομάζεται kiseli kupus, ξεκινά με την αφαίρεση των μωλωπισμένων εξωτερικών φύλλων από ένα γερό κεφάλι λάχανου. Μετά το κόψιμο, κόψτε τον πυρήνα με ένα κοφτερό μαχαίρι και γεμίστε την κοιλότητα μέσα στο κεφάλι με το αλάτι. Το γεμισμένο λάχανο τοποθετείται στον κάδο ή στο δοχείο με τον πυρήνα στραμμένο προς τα επάνω. Εάν προτιμάτε να προσθέσετε επιπλέον καρυκεύματα, όπως το σκόρδο, το χρένο, οι πιπεριές ή τα βότανα όπως ο κόλπος, στρώστε τα πάνω στην κεφαλή λάχανου. Μπορείτε να στοιβάζετε αρκετές κεφαλές λάχανων σε ένα δοχείο. Γεμίστε το δοχείο με νερό για να καλύψετε το λάχανο, τοποθετώντας ένα κομμάτι από τυροκομμένο ύφασμα πάνω από την κορυφαία κεφαλή και τοποθετώντας μια πλάκα, καθαρό βράχο ή μια πλαστική σακούλα γεμάτη με θαλασσινό νερό στην κορυφή για να κρατήσει τα λάχανα βυθισμένα.
Ψιλοκομμένη ξινολάχανο
Η πιο συνηθισμένη θρυμματισμένη ξινολάχανο απαιτεί πρώτα το πλύσιμο και το στέγνωμα των λάχανων, και στη συνέχεια τεμαχισμό τους έτσι ώστε κανένα κομμάτι δεν είναι παχύτερο από 1/8 έως 1/4-ιντσών. Το τεμαχισμένο λάχανο αναμειγνύεται με αλάτι, με ρυθμό περίπου 3 κουταλιών σούπας αλάτι σε κάθε 5 κιλά τεμαχισμένο λάχανο. Η συσκευασία του λάχανου στο βάζο επιτρέπει στο αλάτι να αρχίσει να αντλεί χυμούς από το λάχανο. Μόλις γεμίσει ο κροκόδειλος, το υγρό που λυγίζει από τα φύλλα λάχανου πρέπει να καλύπτει το λάχανο. Τοποθετήστε μια πλάκα και το βάρος στην κορυφή για να κρατήσετε το λάχανο βυθισμένο στο άλμη.
Ζύμωση
Το κονσερβοποιημένο λάχανο ζυμώνει σε θερμοκρασίες μεταξύ 60 και 75 βαθμών Φαρενάιτ. Γενικά, το λάχανο είναι έτοιμο εντός τεσσάρων εβδομάδων όταν οι θερμοκρασίες παραμένουν μεταξύ 70 και 75 μοίρες, αλλά μπορεί να διαρκέσει έως και έξι εβδομάδες στο κατώτερο άκρο της συνιστώμενης θερμοκρασίας. Εάν κατά την ζύμωση εμφανίζεται αφρός στην επιφάνεια της άλμης, απομακρύνετε το με στείρο κουτάλι. Το σωστά ζυμωμένο λάχανο είναι τραγανά σε σαφή άλμη. Απομακρύνετε το λάχανο εάν η άλμη είναι θολό, υπάρχει μια άσχημη οσμή, ή εάν παρουσιάζει σημάδια λάσπης ή ανάπτυξης μούχλας.
