Πώς να φτιάξετε τυρί το παλιό τρόπο μόδας

Όλα τα τυριά ακολουθούν την ίδια βασική διαδικασία, με μικρές αλλαγές σε κάθε συνταγή.

Η παρασκευή τυριού με τον τρόπο που έγινε πριν από αιώνες μπορεί να είναι ένα διασκεδαστικό έργο για τους γκουρμέ σπιτικούς και μπορεί να οδηγήσει σε μοναδικά αρωματισμένα τυριά. Αυτή η συνταγή κάνει περίπου μία κιλό τυρί τσένταρ και μόλις το καταλάβετε, μπορείτε να προχωρήσετε σε μπλε τυριά, μαλακά τυριά και άλλα παραδοσιακά τυριά. Πάντα κάνετε το τυρί με παστεριωμένο γάλα, το οποίο έχει θερμανθεί για να σκοτώσει οποιαδήποτε επιβλαβή παθογόνα όπως Listeria και E. coli. Αυτά μπορεί να προκαλέσουν σοβαρά προβλήματα υγείας σε παιδιά, έγκυες γυναίκες και ηλικιωμένους.

Τα πράγματα που χρειάζεστε

Ανοξείδωτη κατσαρόλα
Τσάι ύφασμα
1 γαλόνι γάλακτος κατσίκας ή αγελάδας
Θερμόμετρο
2-3 κουταλάκια του γλυκού βουτυρόγαλα
1/4 πυτιάς δισκίου

Σουρωτήρι
Μεγάλο μπολ
2 κουταλάκια αλάτι
4-ίντσα από κασσίτερο 5 ιντσών και τα δύο άκρα αφαιρούνται
Αρκετά μαντήλια

Αποστειρώστε την κατσαρόλα από ανοξείδωτο ατσάλι και το τραπεζομάντιλο βράζοντας 1/2 ίντσα νερό στο κάτω μέρος της κατσαρόλας για πέντε λεπτά με το τραπεζομάντιλο στο κάτω μέρος της κατσαρόλας. Καλύψτε το δοχείο με το καπάκι. Αφού αποστειρωθεί, αφαιρέστε το πανί και αφήστε το να στεγνώσει και αδειάστε το δοχείο με νερό. Αφήστε το δοχείο στο καπάκι μέχρι να είστε έτοιμοι να προχωρήσετε.

Ζεσταίνουμε το γάλα στους 68 βαθμούς F και ανακατεύουμε το βουτυρόγαλα. Καλύψτε το δοχείο με το καπάκι του και αφήστε το να καθίσει σε θερμοκρασία δωματίου όλη τη νύχτα.

Ζεστάνετε το γάλα στους 86 βαθμούς F την επόμενη μέρα - προσέξτε να μην το κάψετε.

Διαλύστε την πυτία 1/4 δισκίου σε 1/4 φλιτζάνι κρύου νερού. Απενεργοποιήστε τη θερμότητα στο γάλα και ανακατέψτε το δισκίο πυτίας και το νερό στο γάλα. Καλύψτε και αφήστε το γάλα να παραμείνει σε θερμοκρασία δωματίου για μια ώρα χωρίς να διαταραχθεί το τυρί. Μην ανακατεύετε ή αφαιρείτε το καπάκι κατά τη διάρκεια αυτής της ώρας.

Δοκιμάστε το γάλα για να βεβαιωθείτε ότι είναι έτοιμο να προχωρήσει μετά από μια ώρα. Πιάστε ένα καθαρό δάκτυλο στην κορυφή του γάλακτος και αφαιρέστε το. Εάν το γάλα είναι γελοιοποιημένο αρκετά στερεά ώστε να σπάσει καθαρά από το δάχτυλό σας καθώς το αφαιρείτε, προχωρήστε στο επόμενο βήμα. Αν όχι, αφήστε το γάλα να καθίσει για άλλη μια ώρα και επαναλάβετε αυτό το βήμα. Μην ανακατεύετε το γάλα.

Κόψτε το πηγμένο γάλα με ένα μακρύ μαχαίρι, κάνοντας μια διασταύρωση των τεμαχίων στην κορυφή του τυροπήγματος γάλακτος και φτάνοντας μέχρι το τέλος της κατσαρόλας. Αυτό θα έχει ως αποτέλεσμα 1/2 ίντσες κύβους τυρόπηγμα στην κορυφή του δοχείου.

Τοποθετήστε το δοχείο σε χαμηλή φωτιά και ανακατέψτε με τα καθαρά, γυμνά χέρια σας. Φθάστε στον πυθμένα της κατσαρόλας και ανασηκώστε απαλά τα πήγματα στην κορυφή για να τα αναδεύσετε. Μην ξεφλουδίζετε τα πήγματα και τα κόβετε προσεκτικά τα μεγαλύτερα τυριά που παραμένουν στο δοχείο. Ανακατέψτε για 15 λεπτά για να διατηρήσετε το τυρόπηγμα από τη συσσώρευση. Ζεσταίνουμε το τυρόπηγμα σε 92 βαθμούς F για ένα μαλακό τυρί ή 102 μοίρες F για ένα σταθερό τυρί.

Άλλοι άνθρωποι διαβάζουν

Πώς να κάνετε μπλε τυρί
Τύποι παστεριωμένου τυριού

Ανακατέψτε και διατηρήστε την επιθυμητή θερμοκρασία μέχρι το μίγμα να μοιάζει με ομελέτα. Τώρα θα έχετε κομμάτια τυριού που ονομάζονται τυρόπηκτα και ένα σαφές υγρό που ονομάζεται ορός γάλακτος που έχει απομείνει στην κατσαρόλα σας, με το πήγμα να βυθίζεται κάτω από τον ορρό γάλακτος. Ρίχνουμε το τυρόπηγμα και το τυρόγαλα μέσα από ένα φίλτρο με επένδυση με τραπεζομάντιλο. Τοποθετήστε τα τυριά σε ένα μεγάλο μπολ.

Πασπαλίζουμε το αλάτι πάνω από το τυρόπηγμα και ανακατεύουμε με τα χέρια σας, απορρίπτοντας κάθε επιπλέον τυρόγαλο που συσσωρεύεται στην κορυφή.

Στερεώστε το κασσίτερο με ένα καθαρό μαντήλι και τοποθετήστε τα ζεστά τυρόπητα μέσα στο δοχείο. Καλύψτε τα τυριά με τις γωνίες του υφάσματος και τοποθετήστε την κορυφή του δοχείου πάνω από τις γωνίες του υφάσματος. Τοποθετήστε το δοχείο με την ανοιχτή πλευρά στραμμένη προς τα κάτω στο νεροχύτη και ζυγίστε την κορυφή με ένα βαρύ βάρος για 12 ώρες.

Αφαιρέστε το τυρί από την πρέσα και τρίψτε το εξωτερικό του τυριού με αλάτι. Τυλίξτε το με ένα νέο μαντήλι και τοποθετήστε το τυρί σε ένα ράφι στο ψυγείο σας.

Αφήστε το τυρί να θεραπευτεί για μία έως δύο εβδομάδες, αντικαθιστώντας καθημερινά το μαντήλι. Όταν το τυρί σχηματίζει κιτρινωπό δέρμα, είναι έτοιμο για φαγητό ή μπορείτε να το βουτήξετε σε κερί και ηλικία για πάνω από ένα μήνα για να δημιουργήσετε μια έντονη γεύση τσένταρ.