Η τοποθέτηση μιας πηκτωμένης σάλτσας Hollandaise μπορεί να επιτευχθεί με κρόκο αυγού και ζεστό νερό.
Η σάλτσα Hollandaise είναι μία από τις πέντε μητρικές σάλτσες που ταξινόμησε ο Auguste Escoffier στο ιστορικό βιβλίο μαγειρικής "Le Guide Culinaire", μαζί με το Bechamel, το Espagnole, την Τομάτα και το Veloute. Η σάλτσα Hollandaise είναι ένα μείγμα ξεκαθαρισμένου βουτύρου, κρόκων αυγών και χυμού λεμονιού που αναμειγνύονται αργά στη ζέστη ενός διπλού λέβητα. Επειδή η σάλτσα είναι τόσο ευαίσθητη στη θερμοκρασία - πολύ κρύα και η σάλτσα αποτυγχάνει να σχηματιστεί, πολύ ζεστή και η σάλτσα πηδά - εάν η σάλτσα Hollandaise κάνετε πηδάλια ή σπάει, υπάρχουν μερικά βήματα που μπορείτε να πάρετε για να αναστήσετε σάλτσα και να αποθηκεύσετε το επόμενο brunch σας.
Τα πράγματα που χρειάζεστε
- Σουρωτήρι
- Μεταλλικά κύπελλα
- Κατσαρολάκι
- Κρόκος αυγού
- Σύρμα
- Χυμός λεμονιού (προαιρετικό)
Ρίξτε τη σάλτσα Hollandaise σε μια μεταλλική κούπα μέσα από ένα φίλτρο. Στρώνουμε το μεγαλύτερο μέρος του κουλουριασμένου τμήματος, που μοιάζει λίγο σαν τα ομελέτα, από τη σάλτσα. Τοποθετήστε το μπολ σε ένα ζεστό μέρος.
Γεμίστε μια κατσαρόλα περίπου 1/3 του τρόπου επάνω με νερό και να την τοποθετήσετε στη σόμπα σε μέτρια υψηλή θερμότητα.
Προσθέστε 1 κουτ. ζεστό νερό και 1 κρόκο αυγού σε άλλο μεταλλικό μπολ. Χρησιμοποιώντας ένα χτυπητήρι, αναμίξτε το μίγμα του κρόκου αυγού μέχρι να κρεμώσετε.
Ψεκάστε την αρχική σάλτσα Hollandaise στο μπολ στην κατσαρόλα. Συνεχώς χτυπήστε μέχρι να σχηματιστεί η σάλτσα χωρίς ζύμες. Ρυθμίστε τη θερμότητα όπως απαιτείται. Δοκιμάστε την αναμορφωμένη σάλτσα και προσθέστε επιπλέον χυμό λεμονιού, εάν είναι απαραίτητο.
