Πώς να μαγειρέψουν τα στήθη

Οι Doves είναι το πρώτο πουλί του έτους σε πολλές από τις Ηνωμένες Πολιτείες.

Οι Doves σηματοδοτούν την αρχή της κυνηγετικής περιόδου σε πολλές περιοχές των Ηνωμένων Πολιτειών, γεγονός που τους καθιστά το πρώτο πουλί που διατίθεται για μάγειρες. Τα μικροσκοπικά, ευαίσθητα πουλιά προσφέρουν λίγο κρέας εκτός από το στήθος τους, αλλά τα γεύση είναι υπέροχα όταν προετοιμάζονται καλά. Τα περιστέρια και τα περιστέρια εκτρέφονται για το κρέας τους σε μεγάλο μέρος του κόσμου, και τόσο το ευρωπαϊκό και το μεσανατολικό ρεπερτόριο περιέχουν πολλά παραδοσιακά πιάτα περιστεριών. Κατά κανόνα, οι παλαιότερες συνταγές επιλέγουν μακρύ μαγείρεμα, ενώ οι σύγχρονες φέρνουν το στήθος μόνο σε μέτρια ομοιότητα.

Τα πράγματα που χρειάζεστε

• Οξεία μαχαίρι αποστέωσης
• Αλάτι και πιπέρι ή άλλα καρυκεύματα όπως επιθυμείτε
• Μπέικον
• Οδοντογλυφίδες, εμποτισμένο με νερό
• Ζωμό κοτόπουλου
• Κατσαρολάκι

• Αλεύρι
• Κατσαρόλα
• Λάδι
• Ολλανδικό φούρνο, κατσαρόλα ή βαθιά κατσαρόλα
• Ζωμό, σάλτσα ή άλλη σάλτσα

Στη σχάρα

Κόψτε τα στήθη από το σφάγιο χρησιμοποιώντας ένα κοφτερό μαχαίρι αποστερισμού και τα ξεχωρίσετε σε μεμονωμένους λοβούς για ταχύτερη και πιο ομαλή μαγειρική.

Ψεκάστε τη σχάρα σας με λάδι, για να ελαχιστοποιήσετε τη συγκόλληση και να την φέρετε σε θερμοκρασία από 425 έως 450 F.

Ανακατέψτε τα στήθη με αλάτι, πιπέρι ή άλλα αρώματα. Τυλίξτε κάθε μαστό σε μια φέτα μπέικον, ασφαλίζοντας τον στη θέση του με μια καλά μούσκεμα οδοντογλυφίδα.

Στρώνουμε τα στήθη σε μεγάλη ζέστη έως ότου το μπέικον τσακίσει, αλλά τα στήθη παραμένουν ροζ στη μέση, περίπου 3 με 5 λεπτά ανά πλευρά. Σερβίρετε τα ζεστά.

Απαιτούνται και έτοιμα

Κόψτε τα στήθη από το σφάγιο χρησιμοποιώντας ένα μαχαίρι αφαίρεσης οστών και τα χωρίστε σε μεμονωμένους λοβούς.

Ρίξτε 3 με 4 φλιτζάνια ζωμό κοτόπουλου ή άλλο γευστικό υγρό σε μια μικρή κατσαρόλα, μέχρι το μισό γεμάτο.

Περάστε το ζωμό, εάν είναι απαραίτητο, και το φέρετε στους 190 βαθμούς Φαρενάιτ, ή λίγο κάτω από το σημείο βρασμού. Πετάξτε στο στήθος των περιστεριών και απενεργοποιήστε τη ζέστη. Αυτή η ποσότητα ζωμού θα μαγειρέψει τα στήθη από 12 έως 15 περιστέρια.

Άλλοι άνθρωποι διαβάζουν

• Πώς να Debone ένα περιστέρι στήθος
• Πώς να φτιάξετε φασιανό

Αφήστε τα στήθη στο ζεστό υγρό απορρόφησης, ανακατεύοντας τους μία ή δύο φορές για να εξασφαλιστεί ομοιόμορφη κατανομή θερμότητας, για 8 έως 15 λεπτά. Θα είναι πολύ ροζ στο κοντύτερο τέλος αυτής της χρονικής περιόδου και μόνο ελαφρώς ροζ στο μακρύτερο τέλος, αλλά δεν θα ξεπεράσουν και θα στεγνώσουν χρησιμοποιώντας αυτή τη μέθοδο.

Αποστραγγίστε το στήθος, διατηρώντας το ζωμό για άλλη χρήση. Σερβίρετε το στήθος ολόκληρο ή κομμένο σε φέτες με την επιλογή των σάλτσες και των πλευρικών πιάτων.

Ψιλοκομμένο ή "σφυρηλατημένο"

Ξεχωρίστε τα στήθη από τα σφάγια με ένα κοφτερό μαχαίρι αποστέωσης και τα χωρίστε σε λοβούς, αν το επιθυμείτε. Μπορούν να παραμείνουν μαζί στην περίπτωση αυτή, επειδή θα μαγειρεύονται μακρυά.

Ανακατέψτε το στήθος με αλάτι και πιπέρι και βυθίστε ελαφρά το αλεύρι. Ξεβιδώστε την περίσσεια και στη συνέχεια καφέ τα στήθη σε μια ζεστή κατσαρόλα με μια μικρή ποσότητα λαδιού. Εργαστείτε σε μικρές παρτίδες, σκουπίζετε την κατσαρόλα περιοδικά για να αφαιρέσετε το καβουρδισμένο αλεύρι, μέχρι να μαλακώσουν όλα τα στήθη.

Στρώστε τα στήθη σε έναν ολλανδικό φούρνο, κατσαρόλα ή βαθιά κατσαρόλα. Καλύψτε τα με ζωμό, σάλτσα ή την επιλογή σάλτσας.

Καλύψτε το πιάτο και σιγοβράστε ελαφρά το στήθος στο μαγειρικό σκεύος για 30 έως 60 λεπτά ή σε προθερμασμένο φούρνο 325 F για 45 έως 90 λεπτά. Έχουν γίνει όταν μπορούν να τεμαχιστούν εύκολα με ένα μικρό κοφτερό μαχαίρι.

Σερβίρετε το στήθος ζεστό, με κατάλληλα πλάγια πιάτα.

Συμβουλές και προειδοποιήσεις

• Τα στήθη του Dove είναι σκοτεινά και πλούσια σε γεύση, αλλά όπως και άλλα άλλα κρέατα άπαχου κρέατος, γίνονται γρήγορα ξηρά εάν είναι υπερβολικά ψημένα. Οι σύγχρονοι σεφ μαγειρεύουν συνήθως σε θερμοκρασία περίπου 130 έως 140 F, η οποία τους αφήνει ροζ και ζουμερή στη μέση. Οι παλαιότερες συνταγές εξαρτώνται από το μακρύ μαγείρεμα για να καταστρέψουν την ανθεκτικότητα του κρέατος, με αποτέλεσμα ένα στήθος που - όπως ένα φρυγανισμένο κατσαρόλα - είναι καλά, αλλά τρυφερό. Τα στήθη του Dove είναι μικρά, οπότε επιτρέψτε σε δύο έως τρία άτομα ανά άτομο για ένα ελαφρύ γεύμα και τέσσερα ή περισσότερα για μεγαλύτερες ορέξεις.
• Μαρινάρετε τα στήθη στη σχάρα μπροστά από το χρόνο για επιπλέον γεύση. Μια παραλλαγή απαιτεί μια φέτα jalapeno γεμισμένη με τυρί κρέμας να τυλιχτεί μέσα στο περιστέρι, προσθέτοντας τις γεύσεις ενός "jalapeno popper" στο κρέας με πλούσια γεύση. Για πιο ουδέτερη γεύση, αντικαταστήστε το μπέικον με λεπτώς ξυρισμένα φύλλα χοιρινού κρέατος ή με λιπαρό χοιρινό χοιρινό λίπος, διαθέσιμο κατόπιν αιτήματος από καλούς κρεοπωλεία.
• Το καλύτερο ζωμό για τη λαθροθηρία του στήθους είναι φτιαγμένο από τα υπόλοιπα σφάγια. Εκτός από τον τέλειο αγώνα γεύσης, αποφεύγει τη σπατάλη. Χρησιμοποιήστε το ζωμό για να κάνετε σούπα ή να το παγώσετε για άλλη χρήση.
• Οι σάλτσες προσανατολισμένες στο παιχνίδι με λαμπερές, φρουτοχρωστικές γεύσεις λειτουργούν καλά με τους θηλυκούς μαστούς των γατών, ή τους κρατούν ζεστές ενώ κάνετε μια σάλτσα από το υγρό λαθροθηρίας. Είναι επίσης καλός ως το πρωτεϊνικό στοιχείο σε μια σαλάτα.
• Τα αγκάθια ή τα «χαλαρά» στήθη των περιστεριών είναι απείρως μεταβλητά. Μια ρουστίκ εκδοχή του πιάτου θα μπορούσε να μαγειρέψει τα στήθη σε απλό λευκό ή κοτόπουλο σάλτσα, και να τα σερβίρετε πάνω από πουρέ πατάτας ή με μπισκότα. Μια πολυτελή παράδοση θα μπορούσε να τους χρησιμεύσει για τοστ στη γαλλική μόδα ή με σμάλτο γερμανικού στιλ.
• Όταν τα περιστέρια δεν είναι σε εποχή, ρωτήστε το κρεοπωλείο σας για το squab, το οποίο είναι ένα ανώριμο περιστέρι. Τα στήθη Squab είναι ελαφρώς μεγαλύτερα, επομένως θα πρέπει να παρατείνετε τους χρόνους μαγειρέματος.