Ο αλατισμός, ένα μείγμα νερού και αλατιού, έχει χρησιμοποιηθεί για να τσαλακώνει και να διατηρεί τα κρέατα από τους αποικιακούς χρόνους. Το Χρονολόγιο Τροφίμων αναφέρει ότι μερικά αποικιακά νοικοκυριά αποθηκεύουν τρόφιμα σε δοχεία γεμάτα με κρύο, αλατισμένο νερό. Το χοιρινό ήταν συνήθως αποθηκευμένο με αυτόν τον τρόπο για να το διατηρήσει μέχρι να καπνιστεί, όπως και τα πουλερικά και το παιχνίδι. Η διαδικασία αλατοποίησης προκαλεί το κρέας να αποκτήσει περίπου 20 τοις εκατό σε βάρος λόγω του αλατιού και του νερού που διαλύει το μείγμα πρωτεΐνης στον μυϊκό ιστό και διαπερνά όλο το κρέας. Αυτό μειώνει την απώλεια υγρασίας κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, καθιστώντας το κρέας πιο ζουμερό και πιο γευστικό.
Τα πράγματα που χρειάζεστε
- Ένα 5-6-lb. πάπια
- 1 γαλόνι κρύου νερού
- 1/2 φλιτζάνι αλάτι Kosher ή ένα φλιτζάνι μη ιωδιούχο αλάτι
- 1 μπολ ανάμειξης
- 1 βαθύ πλαστικό ή γυάλινο μπολ ή δοχείο
- 2 καθαρές πλαστικές σακούλες, διπλές σακούλες
- 1 σύρμα
- Μεγάλο κουτάλι ανάμιξης
Βήμα 1
Αφαιρέστε τα εντόσθια του αυχένα από την πάπια και ξεπλύνετε τα μέσα και έξω με κρύο τρεχούμενο νερό. Αφήστε το κατά μέρος κατά την προετοιμασία της άλμης.
Βήμα 2
Ρίξτε το αλάτι σε ένα μπολ και προσθέστε το νερό, ανακατεύοντας συνεχώς με ένα κουτάλι μέχρι να διαλυθεί το αλάτι.
Βήμα 3
Τοποθετήστε τις διπλές σακούλες σε ένα βαθύ μπολ ή δοχείο και τοποθετήστε την πάπια μέσα στις σακούλες.
Βήμα 4
Προσεκτικά χύστε το αλατισμένο νερό πάνω από τη σακχαρώδη πάπια και ασφαλίστε σφιχτά τις σακούλες με ένα συρμάτινο γραβάτα πιέζοντας όσο το δυνατόν περισσότερο αέρα από τις σακούλες.
Βήμα 5
Τοποθετήστε το μπολ που περιέχει την αλατισμένη πάπια στο ψυγείο και αφήστε το να κρυώσει για μία ώρα ανά λίβρα βάρους. Η πάπια μπορεί να γυρίσει μια φορά κάθε ώρα για να εξασφαλίσει την ομαλή εμφάνιση.
Βήμα 6
Όταν η πάπια τελειώσει, ξεπλύνετε την μέσα και έξω κάτω από κρύο, τρεχούμενο νερό και στεγνώστε καλά το δέρμα με χαρτοπετσέτες. Αυτό θα αφαιρέσει οποιοδήποτε υπόλοιπο άλας και θα επιτρέψει στο δέρμα να κρυώσει όταν μαγειρεύει.
