Tenderloin είναι μια άπαχη περικοπή του βοείου κρέατος.
Το Tenderloin, συνήθως το πιο ακριβό κομμάτι του βοείου κρέατος, εκτιμάται για την τρυφερότητά του, αλλά το ίδιο το κρέας δεν διαθέτει ισχυρή γεύση και επωφελείται από το βαρύ καρύκευμα άλμης. Ξεκινήστε με βασικό αλάτι και καρυκεύματα, στη συνέχεια δοκιμάστε να προσθέσετε και άλλα αρωματικά όπως βότανα, μούρα και ψιλοκομμένα λαχανικά ρίζας. Φροντίδα σε ολόκληρο φιλέτο παίρνει τουλάχιστον μια ολόκληρη μέρα, οπότε προγραμματίζετε μπροστά για να επιτύχετε το πιό χυμώδες φιλέτο.
Τα πράγματα που χρειάζεστε
- Τσουκάλα
- Αλάτι kosher
- καστανή ζάχαρη
- Αρωματιστικά
- Ψιλοκομμένα λαχανικά ρίζας
- Κουτάλι
- Μεγάλο μπολ ή κροκόδειλο
- Πάγος
- Κοφτερό μαχαίρι
- Κουρτίνας κουζίνας (προαιρετικό)
- Πλαστικό περιτύλιγμα
- Θερμόμετρο κρέατος
Φέρτε περίπου ένα quart νερό σε ένα βράσιμο. Προσθέστε περίπου το ένα τρίτο ενός φλιτζανιού από κάθε αλάτι kosher και καστανή ζάχαρη. Ανακατέψτε για να διαλύσετε το αλάτι και τη ζάχαρη, και προσθέστε ψιλοκομμένα λαχανικά όπως τα καρότα και τα κρεμμύδια. Ανακατέψτε σε καρυκεύματα όπως ολόκληρα πιπέρι, αποφλοιωμένα σκελίδες σκόρδου, φύλλα δάφνης ή μούρα αρκεύθου.
Βράζουμε το αλάτι για μερικά λεπτά και στη συνέχεια το βγάζουμε από τη σόμπα. Βάλτε περίπου ένα τετράγωνο παγάκια σε ένα μεγάλο μπολ ή ένα βάζο και ρίξτε το άλμη πάνω από τον πάγο. Ενώ η άλμη ψύχεται, προετοιμάστε το φιλέτο αφαιρώντας το ασημένιο δέρμα και τις χτένες. Το ασημένιο δέρμα είναι ο σκληρός χόνδρος κάτω από το λίπος. Πιάστε ένα κοφτερό μαχαίρι κάτω από το ένα άκρο ενός κομμάτι ασημένιου δέρματος και σύρετε το μαχαίρι ανάμεσα στο κρέας και τον χόνδρο. Συνδέστε το κρέας με κουρτίνα κουζίνας, αν είναι απαραίτητο, για να το διατηρήσετε κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
Τοποθετήστε το φιλέτο στο δοχείο ή το μπολ με την άλμη, καλύψτε το με πλαστικό περιτύλιγμα και ψύξτε το για τουλάχιστον 24 ώρες. Εάν η άλμη δεν καλύπτει το φιλέτο, γυρίστε το μετά από 12 ώρες για να βυθιστεί η άλλη πλευρά.
Αφαιρέστε το φιλέτο από την άλμη όταν είστε έτοιμοι να το μαγειρέψετε και να πετάξετε το άλμη. Βράστε το φιλέτο στο φούρνο ή μαγειρέψτε το στην σχάρα μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία, που διαβάζεται στο πιο παχύ κομμάτι του κρέατος, να καταγράφει 140 βαθμούς Φαρενάιτ.
Συμβουλές και προειδοποιήσεις
- Το κρέας θα συνεχίσει να μαγειρεύει καθώς στηρίζεται και θα φτάσει τη θερμοκρασία 145 F που συνιστάται από το USDA.
- Ρυθμίστε τη θερμοκρασία του φούρνου σε 475 F για να ψηθεί το φιλέτο. Γαρνίρετε το φιλέτο σε έμμεση θερμότητα, δημιουργώντας φωτιά ή φωτίζοντας τη μία πλευρά του μπάρμπεκιου σας και μαγειρεύοντας το φιλέτο στην πλευρά του ψυγείου.
- Συνδέοντας το κρέας βοηθάει να μαγειρεύει ομοιόμορφα, ειδικά αν έχετε αγοράσει ένα φιλέτο με το επίπεδο, στενό κομμάτι ουράς.
- Η άλμη πρέπει να είναι δροσερή πριν προσθέσετε το βόειο κρέας ή το φιλέτο θα αρχίσει να μαγειρεύει στο ζεστό υγρό.
