Οι κέικ χρειάζονται μικροαλλαγές για το υψόμετρο, αλλά η κτυπημένη κρέμα δεν το κάνει.
Οι αρτοποιοί που μετακινούνται σε υψηλότερα υψόμετρα διαπιστώνουν συχνά ότι οι δοκιμασμένες και αληθινές συνταγές τους προκαλούν ασυμβίβαστα διαφορετικά αποτελέσματα στη νέα θέση λόγω των επιπτώσεων του υψομέτρου. Οι διαφορές είναι ιδιαίτερα αισθητές με το ψωμί, τα κέικ και τα γρήγορα ψωμιά. Οι πιπεριές και τα περισσότερα μπισκότα, από την άλλη πλευρά, επηρεάζονται ελάχιστα και κάποια δευτερεύοντα παρασκευάσματα όπως η κτυπημένη κρέμα παραμένουν αμετάβλητα σε υψόμετρο.
Βασικά στοιχεία Υψηλού Υψομέτρου
Η πιο σημαντική επίδραση του υψομέτρου στο μαγείρεμα και το ψήσιμο είναι ότι μειώνει το σημείο βρασμού του νερού. Για τους μάγειρες, αυτό σημαίνει μακρύτερους χρόνους μαγειρέματος για οτιδήποτε είναι βρασμένο, σιγοβράζει, ατμοποιείται ή ζυγίζεται. Για τους αρτοποιούς, αυτό σημαίνει ότι τα ψημένα προϊόντα τείνουν να στεγνώσουν εκτός αν αυξηθεί η ποσότητα του υγρού στη συνταγή. Η χαμηλότερη πίεση αέρα σε μεγάλα υψόμετρα καθιστά επίσης τις λεύκες πιο αποτελεσματικές, οπότε πρέπει να μειώσετε τις ποσότητες σόδα ψησίματος και σκόνης ψησίματος στις συνταγές σας. Τα λευκά αυγά σε κέικ τροφίμων ή σε σφουγγάρι θα πρέπει να χτυπηθούν λιγότερο, επειδή θα πίνουν περισσότερο κατά το ψήσιμο.
Κρέμα γάλακτος
Παρόλο που τα λευκά αυγά και η κτυπημένη κρέμα παρασκευάζονται με τον ίδιο τρόπο και έχουν γενικά παρόμοια εμφάνιση, δεν χρειάζεται να καπνίζετε την κρέμα σας όπως κάνετε με τα ασπράδια αυγών. Τα λευκά αυγά φουσκώνουν περισσότερο σε υψόμετρο, επειδή οι πρωτεΐνες τους συσσωρεύονται στη θερμότητα του φούρνου, παγιδεύοντας τις φυσαλίδες αέρα. Καθώς ο αέρας σε αυτές τις φυσαλίδες επεκτείνεται, τα ασπράδια αυγών επεκτείνονται μαζί του. Η κτυπημένη κρέμα δεν ψήνεται σε επιδόρπια, όπως είναι τα ασπράδια αυγών, οπότε ο συνδυασμός χαμηλότερης πίεσης αέρα και θερμοκρασίας βρασμού δεν έχει καμία επίδραση. Απλά μασήστε την κρέμα σας όπως κανονικά, ψύνοντας το μπολ και τα μπιφτέκια για τα καλύτερα αποτελέσματα.
Κρέμα σε επιδόρπια
Εάν χρησιμοποιείτε συνήθως τη σαντιγύ σαν επικάλυψη, γαρνίρισμα ή γέμιση σε κέικ και γλυκά, το υψόμετρο μπορεί να έχει μέτριο αποτέλεσμα σε μια ή δύο μέρες. Ο ξηρός αέρας υψηλού υψομέτρου επιταχύνει την εξάτμιση της υγρασίας και τα κέικ ψημένα σε υψηλό υψόμετρο τείνουν να έχουν μια πιο ξηρή ψίχα. Αυτό σημαίνει ότι η ατμόσφαιρα - και τα κέικ σας - θα απορροφήσουν υγρασία από την πλήρωση κρέμας, προκαλώντας τη συρρίκνωση και την ξήρανση. Μπορείτε να το ελαχιστοποιήσετε σφραγίζοντας τα στρώματα κέικ με ένα λεπτό στρώμα βουτύρου πριν τα γεμίσετε ή τα καλύψετε με κρέμα. Ένα αεροστεγές δοχείο θα προστατεύει την κρέμα σε κέικ και αρτοσκευάσματα ενώ είναι ψυγμένα.
Κρέμα ως συστατικό
Οι αρτοποιοί σε μεγάλα υψόμετρα έχουν αναπτύξει μια σειρά τυποποιημένων προσαρμογών για να βοηθήσουν τις συνταγές να λειτουργούν όπως πρέπει. Μερικά από αυτά μπορούν να εφαρμοστούν στην κτυπώντας κρέμα, όταν χρησιμοποιείται ως συστατικό στο κέικ ή το γρήγορο ψωμί. Για παράδειγμα, οι περισσότερες πηγές συμβουλεύουν τη μείωση της ποσότητας λίπους στη συνταγή και την αύξηση των υγρών. Αυτό δημιουργεί ένα αίνιγμα στην περίπτωση της βαριάς κρέμας, ενός υγρού που περιέχει 30 έως 40 τοις εκατό λίπος. Η καλύτερη σας προσέγγιση είναι να αντιμετωπίζετε την κρέμα ως υγρό, αυξάνοντάς την κατά δύο κουταλιές της σούπας - μία ουγκιά - ανά φλιτζάνι. Εάν πρέπει να μειώσετε και τα λίπη στη συνταγή σας, κόψτε το βούτυρο ή το λάδι με μια κουταλιά της σούπας ή δύο.
