Οι ζύμες κάνουν το ψωμί να ανεβαίνει και οι οίνοι αλκοολικοί.
Οι ζύμες είναι ζωντανοί οργανισμοί, ειδικά μύκητες, ζωτικής σημασίας για τη διαδικασία ζύμωσης. Καταπιούν τη ζάχαρη και την μετατρέπουν σε διοξείδιο του άνθρακα και αλκοόλ. Το διοξείδιο του άνθρακα είναι αυτό που κάνει το ψωμί να αυξηθεί και η μπύρα να είναι φυσαλίδα. Το αλκοόλ καίγεται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ψησίματος και γι 'αυτό το ψήσιμο ψωμιού μυρίζει τόσο νόστιμα. Αν και η λειτουργία της ζύμης στο ψήσιμο και την παραγωγή κρασιού είναι η ίδια, είναι διαφορετικοί τύποι μαγιάς.
Ενεργή ζύμη
Οι ενεργές ζύμες χρησιμοποιούνται συνήθως για το ψήσιμο. Διατίθενται ευρέως στο τμήμα ψησίματος του τοπικού σούπερ μάρκετ και πωλούνται σε ταινίες ή σε φιάλες κεχριμπαριού. Η ενεργή ζύμη μοιάζει με μικρά κοκκία άμμου. Οι δραστικές ζύμες είναι σχετικά ανθεκτικές και μπορούν να αντέξουν να κρατηθούν υπό διάφορες συνθήκες, αν και διαρκούν περισσότερο εάν κρατηθούν ξηρές και κρύες.
Ζυμομύκητες
Υπάρχουν διαθέσιμες δεκάδες ζύμες κρασιού που έρχονται είτε σε υγρή είτε σε σκόνη μορφή. Κάθε μαγιά ζυμώνει λίγο διαφορετικά και διαφορετικές ζύμες χρησιμοποιούνται για την παραγωγή οίνων φρούτων, σαμπάνιας και σακί, επειδή ποικίλλουν σε περιεκτικότητα σε ζάχαρη, αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα. Οι προηγμένοι οινοποιοί τσίμπημα συνταγές μεταβάλλοντας στελέχη ζύμης. Ορισμένες μαγιά κρασιού είναι πιο ευαίσθητες στις μεταβολές των περιβαλλοντικών συνθηκών από ό, τι οι δραστικές ζύμες και πρέπει να παραμείνουν σε ψύξη μέχρι τη χρήση.
Χρήση ζύμης
Τόσο οι δραστικές όσο και οι ζύμες οίνου πρέπει να ενεργοποιούνται πριν από τη χρήση. Η ενεργή ζύμη ενεργοποιείται με ανάδευση σε ένα φλιτζάνι ζεστό νερό σε θερμοκρασίες από 105 έως 115 βαθμούς Φαρενάιτ. Αφήστε την ενεργή ζύμη να καθίσει για πέντε λεπτά. Εάν είναι ζωντανός και ενεργός, η ζύμη θα σχηματίσει έναν αφρό στην κορυφή του νερού. Η ενεργοποίηση της μαγιάς κρασιού είναι πιο δύσκολη και εξαρτάται από τον τύπο της ζύμης που χρησιμοποιείται. Ορισμένες ζύμες αγοράζονται έτοιμες να "βάλουν", ή να ρίξουν στο κρασί. Άλλοι απαιτούν ελαφρά θέρμανση με την προσθήκη άλλων συστατικών. Κατά την αγορά μιας μαγιάς κρασιού, ακολουθήστε τις οδηγίες ενεργοποίησης στη συσκευασία.
Ανταλλαξιμότητα
Οι μαγιά του κρασιού μπορούν να ανεχθούν υψηλά επίπεδα αλκοόλ και μπορούν να επιβιώσουν σε αλκοόλ 18 τοις εκατό. Από την άλλη πλευρά, η ζύμη ψησίματος μπορεί να επιβιώσει μόνο σε επίπεδα οινοπνεύματος μέχρι 14 τοις εκατό, οπότε η χρήση μαγιάς στο κρασί θα οδηγήσει σε ένα ελαφρώς αλκοολικό αλλά γλυκό κρασί. Πολλές μαγιά κρασιού δεν κάνουν καλά κάτω από υψηλές θερμοκρασίες, και μπορεί να σκοτωθούν κατά τη διαδικασία ψησίματος. Το καλύτερο είναι να κολλήσετε με ζύμη όταν ψήνετε.
