Το ψητό κρέας είναι ένα παραδοσιακό κρέας διακοπών. Οι φούρνοι μεταφοράς θερμαίνονται πιο ομοιόμορφα και μαγειρεύουν τα τρόφιμα γρηγορότερα από τους συμβατικούς φούρνους, ο οποίος λειτουργεί πολύ καλά για μεγάλα ψητά. Οι φούρνοι μεταφοράς μειώνουν τους χρόνους μαγειρέματος και σφραγίζουν τους χυμούς του κρέατος για να αποφευχθεί η ξηρότητα του. Ωστόσο, κατά το μαγείρεμα ενός ακριβά κομμάτι κρέατος, όπως ένα ψητό πλέγμα, πάντα δοκιμάστε τη συγκέντρωση από τη θερμοκρασία, παρά από το χρόνο.
Επιλέγοντας το ψητό σας
Τα φρυγανιέρες μπορούν να αγοραστούν με δύο τρόπους, που στέκονται ή τυλίγονται. Σταθερά σημαίνει ότι τα οστά παραμένουν στο ψητό και μπορούν να σταθούν μόνοι τους σε μια κατσαρόλα ψησίματος. Ένα ψημένο ψητό έχει απομακρύνει τα κόκαλα και κανονικά μαγειρεύεται σε ένα μαγειρικό δίχτυ για να το συγκρατεί σφιχτά. Ένα πλήρες ψητό πλέγμα έχει επτά πλευρές. οι μεγαλύτερες πλευρές που βρίσκονται κοντά στον ώμο είναι επίσης γνωστές ως άκρες τσοκ ή μεγάλες πλευρές. Τρέφονται κάτω από την πλάτη στο φιλέτο, το οποίο είναι γνωστό ως το οσφυϊκό, το τετράγωνο ή μικρές πλευρές. Υπάρχει λιγότερη περιεκτικότητα σε λίπος στις μικρές νευρώσεις και το ψιλοκομμένο νυχτολούλιδο είναι λίγο πιο τρυφερό. Κάθε πλευρά θα εξυπηρετήσει δύο άτομα, οπότε αν έχετε ένα δείπνο για οκτώ, θα χρειαστείτε ένα ψητό τέσσερις πλευρές. Το πιο συνηθισμένο ψητό πλέγμα που έχει παραγγείλει είναι ένα ψητό με τρεις νευρώσεις ή ένα ψηλότερο, μικρό άκρο, ψημένο ψητό νήμα, το οποίο έχει την καλύτερη γεύση των ψητών.
Φούρνος θερμαινόμενου φούρνου
Υπάρχουν δύο τύποι φούρνων μεταφοράς. Ο ένας ονομάζεται πραγματικός φούρνος μεταφοράς επειδή έχει ένα στοιχείο θέρμανσης στο πίσω μέρος του φούρνου από τον ανεμιστήρα. Αυτό γίνεται για να διασφαλιστεί ότι όταν ο ανεμιστήρας κυκλοφορεί στον αέρα, θερμαίνεται πρώτα. Άλλοι φούρνοι μεταφοράς χρησιμοποιούν τον ανεμιστήρα για να κυκλοφορήσουν τον αέρα που έχει θερμανθεί από το πάνω, το κάτω μέρος ή και από τα δύο στοιχεία. Αν και αυτό εξακολουθεί να είναι ένας ακόμη πιο γρήγορος και ομαλός τρόπος μαγειρέματος σε σύγκριση με έναν συμβατικό φούρνο, δεν παράγει ομοιόμορφα τις θερμοκρασίες ενός πραγματικού φούρνου μεταφοράς. Αν έχετε έναν πραγματικό φούρνο μεταφοράς, το ψητό μπορεί να τοποθετηθεί οπουδήποτε στο φούρνο για ομαλό μαγείρεμα. Ωστόσο, εάν ο φούρνος σας δεν διαθέτει ένα τρίτο στοιχείο, χρησιμοποιήστε την κάτω θέση στο φούρνο και επιλέξτε την επιλογή ψησίματος με καύση.
Μαγειρέψτε το ψητό πλέγμα
Γνωρίζοντας την περικοπή ψησίματος και τον τύπο φούρνου μεταφοράς που έχετε, θα σας βοηθήσουμε να προσδιορίσετε το χρόνο που θα χρειαστεί για να μαγειρέψετε. Αν έπρεπε να διαβάσετε δέκα διαφορετικές συνταγές, οι χρόνοι μαγειρέματος θα ήταν πιθανώς λίγο διαφορετικοί. Υπάρχουν μερικοί λόγοι για αυτό, αλλά αρκεί να πούμε ότι δεν υπάρχουν δύο ψητά ή φούρνοι. Ορισμένα ψητά έχουν περισσότερο πυκνό κρέας και λιγότερο λίπος και θα χρειαστούν περισσότερο χρόνο για να μαγειρέψουν. ορισμένοι φούρνοι είναι μεγαλύτεροι και πρέπει να βαθμονομηθούν. Μην χρησιμοποιείτε ποτέ μόνο χρόνο για να μαγειρέψετε το ψητό σας. Ένας αισθητήρας θερμοκρασίας που έχει μείνει στο κρέας ενώ είναι το μαγείρεμα είναι ο καλύτερος τρόπος για τον προσδιορισμό της θερμοκρασίας, ακολουθούμενος από ένα θερμόμετρο ποιότητας κρέατος.
Ξεκινήστε με τηγάνι σε θερμοκρασία δωματίου. Το να επιτρέψετε στο ψητό να καθίσει στον πάγκο για τουλάχιστον δύο ώρες πριν από το μαγείρεμα θα εξασφαλίσει το πιο ομοιόμορφο μαγείρεμα. Περίστε το ψητό σας σύμφωνα με τις προτιμήσεις σας και τοποθετήστε το σε ένα τηγάνι ψησίματος σε ένα ράφι ώστε το ψητό να μην έρχεται σε άμεση επαφή με το τηγάνι. Προθερμάνετε το φούρνο στους 450 βαθμούς F και τοποθετήστε το ψητό στο φούρνο, το μαγειρεύετε σε αυτή τη θερμοκρασία για 15 έως 20 λεπτά για να το βγάλετε - 20 λεπτά για τα μεγαλύτερα ψητά. Γυρίστε τη θερμοκρασία κάτω στους 200 βαθμούς F και μαγειρέψτε για περίπου 25 με 30 λεπτά ανά λίβρα. Το αργό μαγείρεμα θα σας δώσει ένα απολύτως υπέροχο ψήσιμο. Βάζετε τα άκρα του ψητού τουλάχιστον κάθε μισή ώρα και ελέγχετε τη θερμοκρασία. Μόλις η θερμοκρασία φτάσει τους 110 βαθμούς F για σπάνια κρέατα ή 120 μοίρες F για το μέσο, πάρτε το φρυγανιέρα έξω από το φούρνο και τοποθετήστε τον στον πάγκο με το φύλλο αλουμινίου για περίπου 15 λεπτά. Η εσωτερική θερμοκρασία θα συνεχίσει να αυξάνεται - ακόμα περισσότερο με τη μαγείρεμα μεταφοράς από έναν συμβατικό φούρνο. Ελέγξτε ξανά την εσωτερική θερμοκρασία μετά από 15 λεπτά για να βεβαιωθείτε ότι το ψητό γίνεται όπως θέλετε. Οι σπάνιες έως μεσαίες σπάνιες κυμαίνονται από 120 έως 135 μοίρες. Οι μεσαίες έως μεσαίες πηγές κυμαίνονται μεταξύ 140 και 155 μοίρες, ενώ η καλή θερμοκρασία είναι 160 μοίρες. Ωστόσο, εάν η εσωτερική θερμοκρασία είναι 160 μοίρες, τα τελικά κομμάτια θα είναι υπερβολικά ψημένα και δεν θα δοκιμάσετε πολύ καλά. Ορισμένα εστιατόρια δεν θα μαγειρέψουν ακόμη και ένα ψητό νύχι πέρα από 140 βαθμούς Φ.
Ενώ το ψητό βρίσκεται, απενεργοποιήστε το φούρνο και αφήστε την πόρτα ανοιχτή. Στη συνέχεια, επιστρέψτε το ψητό στο φούρνο μετά το χρόνο καθίσματος και κλείστε την πόρτα μέχρι να είστε έτοιμοι να το χαράξετε για δείπνο. Το ψητό θα παραμείνει ζεστό για περίπου μία ώρα ενώ θα φτιάξετε τη σάλτσα au jus ή χρένο και άλλες συνοδεία.
