Ο ψηλότερος γύρος είναι ένα ψητό κομμάτι βόειου κρέατος από το εσωτερικό του στρογγυλού ή το πίσω πόδι των βοοειδών, ενώ το κάτω στρογγυλό κόβεται από το εξωτερικό του στρογγυλού. Και οι δύο είναι άπαχες και μυϊκές.
Ονόματα
Σύμφωνα με το Chow.com, το στρογγυλό πρωταρχικό "τοποθετείται στο μπαστούνι μπλοκ με το εξωτερικό στο κάτω μέρος και το εσωτερικό στην κορυφή, έτσι ώστε αυτές οι περικοπές έγιναν γνωστές ως κάτω και πάνω γύρο."
Τρυφερότητα
Μια μεγάλη διαφορά είναι ότι ο κορυφαίος γύρος είναι πιο τρυφερός από τον πυθμένα.
Παρασκευή
Αμφότερα τα πιο συχνά μαγειρεύονται αργά σε μια υγρή ατμόσφαιρα, όπως σε ψητό κατσαρόλα ή στιφάδο. Το πάνω και κάτω στρογγυλό και οι δύο χρησιμοποιούνται για το deli-style ψητό βόειο κρέας.
Μπριζόλες
Κάθε μερικές φορές κόβεται σε μπριζόλες. Το Chow.com σημειώνει ότι, δίπλα στην κουλουράκι, η κορυφαία κοπή μπριζόλας είναι η πιο τρυφερή και ακριβή από τις στρογγυλές μπριζόλες.
Κόβει
Ο κορυφαίος γύρος βρίσκεται ολόκληρος ή χωρίζεται σε μισά, σύμφωνα με το Chow.com, ενώ ο κάτω γύρος κόβεται σε τρία τμήματα: το μάτι του στρογγυλού, το επίπεδο και το τακούνι.
